1959年新疆吐鲁番的阿斯塔那的一座1400年前的墓葬当中，曾发现长约5厘米的小麦面制作的月牙形风干了的饺子。阿斯塔那，靠近古代回鹘王国的都城高昌，位于吐鲁番市以东约40公里，南距高昌故城约2公里。饺子放在碗中，无论形状和颜色都保存相当好，实在难得。吐鲁番特别干燥的气候，为古墓内的文物保藏提供了很好的条件。这些唐代的饺子，与现代我们常见的饺子大小形状几乎是一模一样，因此初步认为，唐代西域民族已经吃饺子了。
中国烹饪协会理事、《中国面点史》作者邱旁同近日指出，饺子的来历可追溯至唐朝，而真正出现饺子（角子）的名称则是在宋朝。
至宋朝，《东京梦华录》出现了“水晶角儿”的记载，《武林旧事》“蒸作从食”中有“诸色角儿”。到了元朝，饺子的品种更多，撇列角儿、驼峰角儿、烙面角儿等名称均在当时的文字记载中经常出现，大抵以角儿的馅心、皮子的性质和角儿的形状来命名。
明代所记载的饺子和现在的饺子十分相似，《万历野获编》中记有“椿树饺儿”，《明宫史》中则称为“水点心”或“扁食”，《宋氏养生部》中记载有“汤角”，用沸汤和面，内馅、置甑中蒸，或汤煮瀹（义煮，音悦）之。可见当时饺子的制作方法可蒸可煮可煎，即现在的蒸饺、水饺。
在土耳其也有传统的饺子，中部城市开塞利的饺子最为出名。如果有人结婚，他们一定要吃饺子，而且做很小的饺子。人们爱开玩笑说，饺子要小到一个勺子可以装40个，否则他们不能带走新娘。在阿富汗，男女结合的时候要说的爱情誓言就是：“希望能永远吃到饺子。”据说在丝绸之路和胡服、胡食、胡舞胡乐等胡风昌盛的唐代，饺子有“交子”(“交合生子”之意)，这说明饺子与生育文化有密切关联。
饺子的吃法也是多种多样的，伊朗、阿富汗、塔吉克斯坦斯坦邓中亚地区的饺子要蘸肉汁和酸奶干酪为主的调味汁，土耳其的吃饺子要蘸酸奶、蒜泥、黄油和甜椒面，中国则是蘸蒜泥醋(西南地区的还要加辣椒)，俄国人吃饺子先喝汤（煮饺子用的是牛骨熬成的清汤），尼泊尔的饺子要蘸用香料炒好的西红柿，日本的饺子要蘸酱油。
一位名叫伊藤武的日本人，在他的《亚洲美食之旅》(社科出版社、线装书局2005年8月出版)一书中，记载了他的发现和分析，他认为，饺子不是中国人的发明，是土耳其伊朗系的胡人较唐朝人先一步把饺子作为美食，则较为可信，后来才传到了中国。当伊藤武将饺子不是中国人发明的事情告诉他的妻子伊藤亚琴的时候，中国贵州彝族出生、原名叫聂亚琴的妻子非常惊奇。她表示说，在中国几乎人人都会认为饺子是中国的特产。言下之意，很多汉人会不喜欢这样的说法。
至于饺子具体起源的情况，也许随着各国各地各民族之间的逐步了解，会有更清晰的面目。饺子在回族传统饮食习俗中也占有重要的地位，平日待且（招待亲友）要吃饺子，宴请新人要吃饺子，春节初二要吃饺子，还有“冬至饺子夏至面”、“出门饺子回家面”。而且传统回族饭店里，饺子也是必不可少的主食之一，常见的品种有水饺，蒸饺（蒸包）、煎饺、酸汤水饺等，主要以牛肉大葱，羊肉大葱为馅，当然也有一些其他时令的蔬菜或佐料。做肉馅的部位都很有讲究，而且配有多种香料调味，包进去的是馅，咬出来的是汤包肉丸，皮薄边小，馅大嫩香，汤宽利口，很具有特色。
