芥菜
蔡澜
秋天已至，是芥菜最肥美的时候。
芥菜甘中带苦，味道错综复杂，是泡制腌菜的最佳材料。潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料的，我依潮州人泡制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定在「暴暴茶」之后，我会将之制成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把「蔡家泡菜」的秘方叙述如下：
一. 用一玻璃咖啡空罐，大型者佳。
二. 秋天已至，是芥菜最肥美的时候。
三.水洗，风吹日晒或手擦，至水分干掉。
四.切成一吋长、半吋宽的长方形。
五.放入一大篱中或大锅中，以盐揉之。
六.隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。
七.挤干芥菜给盐弄出来的水分。
八.用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用龙头水，生水有菌。
九.再次挤干水分。
十.好了，到这个阶段，把玻璃罐拿出来，先确定罐里没有水分或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半吋左右，嗜辣者请用泰国指天椒。
十一.在辣椒的上面铺上一层一吋左右的芥菜。
十二.芥菜上面铺上一层半吋左右的大蒜。
十三.大蒜层上又一层一吋左右的芥菜。
十四.芥菜上铺一层半吋左右的糖。
十五.再铺一吋左右的芥菜，以此类推，根据罐的大小，层次不变。
十六.罐装满后，乃有空隙，买一瓶鱼露倒入。(目前香港已没有好鱼露，剩下李成兴厂制的尚可使用，泰国进口的，则以天秤牌较佳）鱼露只要加至罐的一半即可，不用加满。
十七.浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。
十八.把罐倒翻，罐底在上，再浸二十分钟。
十九.把罐扶正，打开罐盖，即食。
二十.当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这样惹味的东西，应当即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示制作失败。
潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等等，千变万化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。
