大厨挑年货 看、摸、闻三步骤
发表:2010-02-02 10:54
年关将近,不少民众开始忙着采买年货,准备年夜饭的食材,不过如果您担心买到次级品,提供您一些简单辨识方法,例如香菇挑梗小一点的,乌鱼子选左右两边血丝排列整齐的,至于干贝和竹笙,要注意不要太白,以免有漂白水残留。
跟着李师傅上迪化街买年货,有十八年台菜经验的他说,香菇可以保存很久,是过年最爱用的食材,要挑颜色暗沉,伞状部分饱满隆起的。
台菜师傅李汉斌:“这个梗,假如小一点的话,它的整个香菇的味道会比较好。”
至于干贝竹笙,避免选颜色太白的,否则可能漂白过,外观上,干贝首选大又圆的,竹笙挑野生品种。
李汉斌:“你拿起来闻的时候,香味够,不要有漂白水的味道,不要有粉粉的,就是有一些感觉起来,支离破碎。”
看过闻过摸过的撇步,同样用在买乌鱼子,先放在灯光下照一照,会看到两边都有血丝才是高档货。
李汉斌:“整个乌鱼子半个是黑色的,然后一半是这种颜色(透亮)的话,可能是属于那种炸鱼(捕获)。”
挑完材料,李师傅准备大展身手,像这一盅,有香菇有竹笙的汤,名叫步步高升,接着把泡过水的干贝剥成丝状,下锅煮再勾芡,然后淋在刚烫过的芥菜上,这道干贝芥菜像徵长寿。
李汉斌:“加那个蒸过的酒水汤汁,慢慢下去煮,它的那个香味慢慢就会,被芥菜给吸收了。”
懂得烹调秘诀,加上挑对食材,过年期间在家里,您也可以轻松料理出这一大桌佳肴。
来源:新唐人
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