中国名菜介绍 -- 鲁菜

作者：张正整理发表：2008-11-28 21:03

中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从远古开始，中国人就开始了饮食文化的演变历史。演变至今。因地理丶气候丶习俗丶特产的不同形成了不同的地方风味的菜系，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系丶八大菜系丶十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。” “食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。” “有山者采，有水者鱼”。也就是说：靠山吃山，靠海吃海。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。” (《齐乘》)

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼(葱丶蒜)，各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家丶钱泳在《履园丛话.治庖》中说：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”

鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史丶地理环境丶经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。粮产丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，是号称※世界三大菜园§之一。如胶州大白菜丶章邱大葱丶苍山大蒜丶莱芜生姜都蜚声海内外。

水果品种多产量大。猪丶羊丶禽丶蛋等产量也是极为可观。水产品众多，其中名贵海产品有鱼翅丶海参丶大对虾丶加吉鱼丶比目鱼丶鲍鱼丶天鹅蛋丶西施舌丶扇贝丶红螺丶紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋丶济南酱油丶即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼丶盐丶铁之利，使齐桓公首成霸业。

鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。讲究饮食之道的孔子在《论语》中说：“食不厌精，脍不厌细，食噎而馁，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。”意思是食物放久变味了不吃，鱼肉腐败了不吃，菜肴的色泽不对不吃，味道不鲜美不吃，不讲究烹饪不吃，不到用餐时间不吃。告诫人们饮食要注意养生与卫生。要求相当全面，对当代人也是一种启发。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学丶注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州丶泰安在内的济南派两个流派。并有堪称”阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆丶炸丶扒丶_丶蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾丶海螺丶鲍鱼丶蛎黄丶海带等海鲜。其中名菜有※扒原壳鲍鱼§，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅丶芙蓉干贝丶烧海参丶烤大虾丶炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤着称，辅以爆丶炒丶烧丶炸，菜肴以清丶鲜丶脆丶嫩见长。其中名肴有清汤什锦丶奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼丶脆嫩爽口的油爆双脆丶素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油丶糖丶香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家※九炼金丹§一般，将其取名为※九转大肠§。

孔府菜是鲁菜的重要组成部分。孔府菜是鲁菜的重要组成部分，在中国各菜系的形成发展过程中，孔府菜经历的年代最久。孔子的直系后裔，历代享受宠封，名高位显。特别是明清以来，衍圣公已官居一品，班列文官之首，一直过着锦衣玉食的生活，在广泛的社会交际中，孔府菜从宫廷菜丶南北方名菜中吸取了许多经验，加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀，她们常从娘家带厨师到孔府来，因此互为补益，使孔府菜得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。孔府为了继承孔子ǒ食不厌精，脍不厌细籅的饮食原则，经过多年广征博取，逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜。

　　在宴席的类别上，有寿宴丶喜宴丶家宴丶便宴等，在规模上有高丶中丶低级的燕窝席丶鱼翅席丶海参席丶如意席丶全素席丶全羊席丶清真席以及多达196道菜的※满汉全席§等

　　孔府菜对菜肴造型丶营养调配丶卫生标准和食用方法等都提出严格要求，反映了孔府菜的色丶香丶味丶型都别具一格。不但在制作上做到形式美丶内涵美，而且通过一些特殊的名称给人以美的回味和悬念。一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅丶一品豆腐丶一品丸子丶一品海参等。一品官可以直接上朝面君，因为是世袭，父子均可同时上朝，所以有※带子上朝§丶※玉带虾仁§等足以显示孔府地位尊贵的菜名。一些菜名极富诗情画意。如一卵孵双凤丶诗礼银杏丶金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细丶营养丰富丶花样多姿，千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事。

下面向读者介绍几个孔府菜的烹饪方法: ：

一品豆腐

原料：
豆腐 750 克
水发口蘑丶冬笋丶荸荠丶火腿各 25 克
水发干贝丶水发海参丶猪肥瘦肉丶鲜虾仁各 50 克
制法
干贝丶海参丶口蘑丶冬笋丶肥瘦肉丶荸荠丶火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；
加料酒，精盐腌渍；
肘子切片；
将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧 1 小时扣入钵内；
原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

拔丝金枣

原料：
红枣 400 克，
山楂糕 75 克，
白糖 150 克
制法
红枣洗净，煮至 8 成熟捞出，去皮，捅掉核；
将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉；
红枣下 8 成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；
油锅烧至 4 成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。

来源:看中国

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