Perfume，是由拉丁文parfumare衍生而来，本义是“穿透烟雾”。据埃及历史，香水最早用来洗澡，相当于现在的沐浴露，浴后也会喷洒在衣服上。考古发现，古埃及人将香水储存在精致的容器里，这种包装文化延续至今，香水瓶都讲究雕饰。
文明起源
公元前1500年，香水的使用在几个文明古国已日趋普遍，埃及人不但用香水来洗澡，还曾用香水浸泡船帆，一船经过，香飘万里；死后，用香料裹尸，使之永存，形成今日可见的木乃伊。古罗马人喜欢把香水涂在任何地方，甚至造墙的砂浆中。古希腊妇女在宗教仪式上会撒泼香水。
有考据，波斯人发现了如何通过蒸馏，从花朵中提取香精的技巧；阿拉伯人创造了一种使用香水的宗教礼仪。随著罗马帝国没落，香水的发展分成了两个不同领域，一方面，德国教士发明了蒸馏技术；另一方面，香水王国──法国，从东方进口独特的香料，并发掘其中的芳香特质。于是，欧洲香水工艺进入了繁盛时期。
广为流行
14世纪，第一批现代香水由香精、酒精混合而成，应匈牙利的伊丽莎白女王之命而研制。15世纪至19世纪末，意大利人也开始广泛使用香水。16世纪出现了香味浓烈的动物脂香，随后很快流行到法国、英国和其它欧洲国家。到了1709年，古龙水问世，因为其产地在德国科隆，亦称“科隆水”。
酷爱服装和化妆品的法国人，对香水亦表现超乎寻常的热情，贵族的饰物和服饰，流行洒上香水，乃至整个宫廷香气四溢。当时香水被认为具有缓解疲劳、松弛神经和治疗疾病之功效，人们在手帕上洒以香水，随身携带，令全身散发香气。随著香水业的发展，种植花卉在法国南部，成为18世纪的重要产业并延续至今。
研发突破
19世纪下半叶，挥发性溶剂取代了早期的蒸馏法，尤其因为人造合成香料在法国的诞生，使香水不再局限于单一的天然香型，香水的制造业也由此迅速壮大，奠定了现代香水工业的基础。第一次世界大战后，女性人口要比男性人口多出近二百万，香水需求有增无减。
20年代的女性，喜好富有女性韵味的花香香气。随后，第一款加入乙醛的香水─Chanel NO.5诞生，紧接著，法国化妆品公司Guerlain，推出首款东方香型的香水，此后，散发东方香料和东方植物奇异香味的香水，开始大放异彩。
40年代，第二次世界大战，影响香水生产，法属印度和东印度群岛及香料供应国，因为战争而中断生产，兴起商人自制香料。当时美国女性流行购买香水，送给赴前线的亲人，期盼前方来信中的香味，带给对方存在的感觉。战后，香水业迅速发展，新鲜的花香给饱受战争之苦的人们以深情的慰藉。
结合时尚
50年代，Estee Lauder女士结合当时的文化，推出具有花果清香，诉求青春洋溢。60年代，年轻人视香水为时装。70年代，化妆品公司竞相推出新味香水，香水渐渐成为日常用品，并非特殊场合才使用。80年代，浓烈的素心兰型香味受青睐，90年代开始发迹的柑桔型、东方型等淡雅、清新的时尚香型正迅速为越来越多的人接受。
目前，流行的焦点是据环保概念的“绿色与清洁”，甚至香水广告，也融入了清淡的新观念。香水的“清淡”之风，一方面因为在世纪之末，消费者更加崇尚自然，另一方面则是因为提炼香氛的技术已有很大提高，过去的香氛提炼技术较为粗糙，只能粹取较浓烈的、盛开花朵的香味，而现在，连含苞待放的花朵，或各种细微的香气分子都能提炼，加上香水使用的频繁与寻常，香氛趋势自然转向清新开朗的悠闲气氛。
