鲁菜高手如云切磋技艺（组图）

发表：2008-09-24 04:02

20日下午，新唐人电视台举办首届“全世界中国菜厨技”亚太初赛第三场比赛，有中国宫廷御膳代表的“鲁菜”登场，会场高手如云，个个经验老到，属专业级技艺切磋。

鲁菜历史悠久，发源于春秋战国时的齐国和鲁国（即今山东省），明、清两代，已成为中国宫廷御膳代表。因齐鲁之地依山傍海，海产山产丰富，以济南与胶东两地菜风味菜发展而来，以其味鲜咸脆嫩，讲究原汁原味的风味闻名海内外。

烹调技法有30种以上，以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。其中尤以讲究急火快炒、入口清爽不腻的“爆”称最，清代袁枚形容：“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”另一“扒”法为鲁菜独创，成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

指定菜“芫爆里脊丝”就是采用讲究旺火快炒的“爆”手法，加以刀工及色泽搭配，保留食材入口清爽不腻，让肉吃起滑润、且营养不流失。

李子于认为，身为一个好的厨师，除了用心，还是用心，追求技术扎实外，还要有美感，才能让饕客满意。

主厨李子于：做好菜，除了用心还是用心

身为高雄市政府、林园中油炼油厂、台电员工餐厅等多家餐厅的李子于主厨，指定菜和自选菜都采用“爆”法，强调抢锅，料酒，急火爆炒5分，调味料仅糖与酱油，拌以姜、葱辛香料入味，引出食材原汁原味。

他表示，由于每块肉切成6.5公分长，墨鱼花切片成0.2公分厚，从清洗、切条、抓麻等准备功夫，耗时较多，虽有多年经验，还是觉得时间紧迫。

面对近日大陆黑心食品泛滥，造成人心惶惶，基于厨师应有的厨德，身兼多家餐厅主厨的李子于坚持选用有品牌产品。

参加过无数比赛，也是金牌厨师的李子于认为，身为一个好的厨师，除了用心，还是用心，追求技术扎实外，还要有美感，才能让饕客满意。

总理餐厅主厨陈昆明表示，比赛让他见识到许多高手，对厨技提升有所帮助。

总理餐厅主厨陈昆明：比赛有助厨师提升

总理大餐厅主厨陈昆明主厨表示，鲁菜重味、讲究刀工、在处理食材上必须花上大半时间，也或许紧张，最后剩下12分钟才开始爆炒。尽管如此，这场比赛让他见识到许多高手，对厨技提升有所帮助。

从掌握各菜系的特点、来源上自由发挥，原则就是变中求不变、因地制宜，本身擅长湘菜，只因认同新唐人致力于传播中华正统烹饪技艺观念而决定报名参加，他认为，其实厨师只要掌握各菜系的特点再自由发挥，加上地域的关系，造成每个人口感有所不同，如南甜北咸，有经验的厨师就得根据不同食客口味而稍加改变。

陈幸隆认为厨师的技艺，是从老祖宗留下来的，中华饮食文化，在大赛中发扬承传，更有助厨师提升技艺。

外烩知名大厨陈幸隆：老祖宗的东西传承

鲁菜在台湾虽不盛行，但因为食材运用广，包含海产山产，只要掌握关键特色，对厨师来说，很好发挥。

新唐人以5大菜系分赛，让人一次看到各地中华饮食文化，他认为很正面，厨师的技艺，也是从老祖宗留下来的，中华饮食文化，在此发扬承传，更有助厨师提升技艺。

温翊帆说将传统的东西保留下来，这种感觉真的不错。

高餐旅学生：做菜是幸福的满足

这场赛事来了多位深藏不露的师傅，当然也少不了初生之犊不畏虎的年轻好手，自国三就喜欢做菜，而选择餐饮系的温翊帆，现在是高雄餐旅学院中餐厨艺系的学生，在看到海报，跟老师讨论，凭着一份勇气，当下决定报名参赛。

“将传统的东西保留下来，这种感觉真的不错。”尽管时间到了料理尚未完成，温翊帆仍坚持不懈到结束。

做菜对她来说，是一幸福的满足。“中国菜就是重味道，做好吃的东西，跟大家分享，真的很幸福。”

来源:大纪元

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