云南吃怪之牛奶做成扇子卖

发表：2007-05-08 10:16

乳扇，是云南洱源白族的名特食品，因形如扇子而得名。洱源，古称，“邓川”，是白族的主要聚居地，气候温和，水草丰富，适于牛羊的生长。（唐）南诏时出产名驹一一邓赕马，今为我国著名的“四大乳牛基地”之一。

乳扇，古称“乳线”，距今已有 1000多年的生产历史。在《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载，说的是白族喜爱喝“乳扇茶”。据清嘉庆艾自修撰《邓川州志》记载：“乳扇售之一张，值一钱，商贩载储远。为美味，香脆酥酪。凡家喂四牛，日作乳扇两百张，八口之家，足资俯仰矣”。由此可见，乳扇在农户的收人所占的地位。乳扇一般以乳黄色为佳，表面油润光滑，清香味美，营养丰富，因可保鲜，携带方便，是馈赠亲友的礼品。

乳扇食用方便，吃法可分烧（烤）、煎、蒸、煮四种。烧吃，较为简便，只需用筷子挟住乳扇两端放在火上烧烤即可，还可边烤（烧）边吃，很有情趣。同时，也可将烧（烤）好的乳扇切成细丝煮泡牛奶或茶吃。著名“白族三道茶”中的第二道“甜茶”，是用烧（烤）过的乳扇切成细丝，掺入核桃薄片与红糖用茶水冲泡而成，甜而不腻，滋补可口。另外，还可将切成细丝乳扇掺入韭菜、豆芽、辣椒、芝麻酱等调料凉拌吃。煎炸，是乳扇最为普遍的吃法，炸得金黄色后，撒上白糖或椒盐即可吃。白族名菜“夹沙乳扇”，是把乳扇切成长块后，包上豆沙或枣泥在油锅内煎炸而成，芳香酥脆，鲜美可口。“炒乳扇丝”、“烩三鲜乳扇” 等已成为筵席上的佳肴。乳扇煎炸吃，虽香脆可口，但吃后容易上“火”（即热）。采用蒸、煮吃法中以“牛奶煮乳扇”著名，是一道白族传统小吃。乳扇又因其制法和形状特异，故有“云南吃怪，牛奶做成扇子卖”之说。

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