鲜味也养生

作者:陈远飞 发表:2006-11-08 14:13
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人体有咸、甜、酸、苦四种基本味觉,它们的化学原理都已研究清楚。而鲜味则比较复杂,并非独立的味觉,机理尚不明白,只好模糊地看成是能使人感到欢悦的一种综合性美味。鲜味会使人感到愉快、高兴、满足,起到增进食欲,帮助消化的作用。

食物中的鲜味物质主要有三类:一类是氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸,它们都是蛋白质的组成成分。味精是谷氨酸钠,最初就是从面筋蛋白中制备的。第二类是属于核苷酸的肌苷酸和鸟苷酸,动物的蛋白肌肉组织中存在有ATP,它能提供肌肉活动所需的能量,动物屠宰后,无法活动,ATP失去用武之地,被分解产生肌苷酸,特鲜味精就是在谷氨酸钠中加入少量肌苷酸,强强联手,鲜味加倍。还有一类是琥珀酸,少有酸味,却具鲜味,它是蛋白质的代谢产物,分布于干贝、鲍鱼等水产品和微生物发酵食品中,食用菌同时含有谷氨酸和琥珀酸,更为鲜美可口。

可见这三类鲜味物都与蛋白质有关,存在于蛋白质丰富的食物中,因此,可以把鲜味认同为蛋白质在味觉上的反应、信号,喜爱鲜味食物,就能多摄入蛋白质。而蛋白质分布在人体所有的细胞组织中,参与机体各种生理活动,是人体最重要的营养素,这就是鲜味的养生原理。

现在普遍使用鲜味剂来改善食品的风味,鲜味剂毕竟只是一种食品添加剂,用发酵工程的工艺来生产,本身和蛋白质已经没有多少联系,夸大鲜味剂的营养和保健作用,也没有什么实际意义。安排日常膳食,还是适宜选择含天然鲜味的食物来组成混合膳食,既营养均衡,又鲜美可口,更对健康有利。

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