高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘致癌物。（圖片來源：Adobe Stock）
牛津大學研究發現，飲食是最主要的致癌風險因素，30%～35%的癌症死亡與飲食有關。食材、烹飪和保存方式都可能帶來舌尖上的癌症。具體來看看，生活中常見的致癌物有哪些，它們是如何讓食物致癌的。
黃麴黴素
1毫克黃麴黴素，就是致癌劑量！它是最強的生物致癌劑。
1、發霉花生、玉米
黃麴黴素藏在發霉的食物裡，特別是澱粉含量高的食物，花生、玉米等。我們常吃的大米、小米、豆類，在高溫濕潤的環境下，容易霉變。
2、變質米飯
別以為米飯做熟了就能放鬆警惕，變質的米飯是最容易產生黃麴黴毒素的。
3、發苦堅果
如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃麴黴毒素，經常攝入會增加罹患肝癌的風險。
4、沒洗乾淨的筷子
裸筷子、漆筷子都容易開裂藏食物殘渣而產生黃麴黴素。（圖片來源：Adobe Stock）
筷子本身並不會長黃麴黴菌，但我們平時使用來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物的筷子裡最容易藏澱粉，一旦霉變了，黃麴黴素就藏在裡面。裸筷子、漆筷子都容易開裂藏食物殘渣而產生黃麴黴素。
5、劣質芝麻醬
芝麻醬、花生醬雖然美味，但有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃麴黴毒素。而且這種加工後的產品，比發霉花生難識別多了。
6、小作坊自榨油
一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉，榨得的油中可能帶入黃麴黴毒素。有的花生外表正常，但內部已出現黃麴黴素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質工藝，不能對原材料進行精煉。
苯並芘：可誘發多種癌症
1、高溫油炸食品
多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。焦糊的食品中其含量比普通食物的要增加10～20倍。
2、炒菜油煙
據測定，食油加熱到270攝氏度時產生的油煙中含有苯並芘等化合物。錯誤的做法：鍋裡油冒煙了才放菜，炒完一道菜後，不刷鍋就接著炒，這2種做法都容易產生苯並芘。
3、燻烤食品
燻烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的苯並芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面，被燻烤的魚或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯並芘。
4、掛爐烤鴨
「掛爐」方式製作烤鴨時，一方面，果木自身燃燒會產生一些苯並芘；另一方面，鴨肉經高溫產生的油脂等滴到火上，這些脂肪在高溫下發生熱解或熱聚反應，也會產生苯並芘，然後這些苯並芘就隨煙塵上升，附到烤鴨上。
亞硝酸鹽：有毒、間接致癌
亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。
1、熟肉製品
亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉製品當中。它可以讓肉色變得更紅豔，顏色討人喜歡。但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常小心。
2、醃菜
有必要知道一個普遍規律：醃製蔬菜的頭一兩週亞硝酸鹽含量最高，20天～30天後含量很低。醫師指出：臨床上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃「爆醃菜」，也就是醃製時間很短的蔬菜。
3、涼拌菜
雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之後，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。
4、火鍋湯
有實驗測定，火鍋湯中亞硝酸鹽的數值不足以令大多數人發生急性中毒，但其中胺基酸和胺類物質含量比較高，在加熱條件下，極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物，常吃的話不能低估其誘發癌症的風險。
