豆芽有很多醫療保健功能，能够抗癌而且防止動脈硬化和心血管病。（圖片來源：Adobe Stock）
豆芽是家中常吃的蔬菜，既實惠又便宜，而且有很多醫療保健功能，可預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤，還消除疲勞，防止動脈硬化和心血管病。所以建議人們經常食用豆芽。
黃豆芽抗病毒 預防直腸癌
黃豆芽是由黃豆發芽而成。美國得克薩斯州防癌研究所專家曾指出，黃豆芽生長發育時抽芽長葉後所形成的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。
有學者在研究中還發現，黃豆芽中含有一種酶，可阻礙致癌物質亞硝胺在體內的合成。
此外，黃豆芽中還含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加人體抗病毒、抗腫瘤的能力。因此，癌症患者及癌症的高危人群，宜常食黃豆芽。
綠豆芽防心血管病 清熱除痰
綠豆在發芽過程中，綠豆芽中維生素C的含量也在不斷變化。研究結果證實，綠豆芽發芽長達4厘米時，維生素C的含量最高，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的7倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
綠豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）的功效。它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變、清熱除痰的作用。
選購綠豆芽時，應選擇芽長為3～5厘米（芽徑為1.7～2毫米）的為宜，這時綠豆芽中維生素C的含量處於較高水平，同時口感、外觀等均處於最佳狀態，其食用價值及營養價值均較高。
美味韭菜炒豆芽
1、韭菜切段，紅蘿蔔切絲。
2、豆芽過熱水燙20秒，讓它稍軟，之後炒菜較好，翻炒均勻受熱。
3、把80毫升的水、紅蘿蔔絲、韭菜、適量油加入鍋中，煮滾約1分鐘。加入豆芽、調味料，均勻拌炒後即可盛盤。
食療功效：消除疲勞、防止動脈硬化。
適用者：一般大眾。
不適用者：痛風患者、脾胃虛弱者
小貼士：炒豆芽宜放醋
豆芽快炒及熬湯時間不宜太久，以免破壞不耐熱的營養素。（圖片來源：Adobe Stock）
烹煮黃豆芽時加點醋，能保持維生素B2不致流失太多。豆芽快炒及熬湯時間不宜太久，否則易破壞不耐熱的營養素。
如何鑒別化肥泡的豆芽
近年來，有些賣豆芽的商販為了催芽速生，縮短豆芽的生長期，並使其粗壯，往往在生產加工豆芽的過程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸銨、硝酸銨等。浸泡豆芽的化肥，都是含銨類化合物，它們在細菌的作用下，可以轉變成致癌物質亞硝胺。因此，用化肥催生豆芽是不科學的，應該予以禁止。
自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不軟，組織結構脆嫩，有光澤且白嫩，稍細，無爛根、爛尖等現象。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發藍；如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味，如帶有氨臊味。這種豆芽是不能食用的。
