跟著專家煎牛排，把握關鍵祕訣做出美味料理。
平常有「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理習慣嗎？如果你煎的牛排總是差強人意的話，跟著前田老師「設定美味目標」再從「火力、時間和分量」精準操作的煎牛排，在家裡煎牛排也能做出餐廳般的美味。
煎牛排
正因為煎牛排是一道相當單純的料理，所以技術和經驗決定了成品。透過步驟數值化，將最受歡迎的「1.5-2cm厚度的牛排」，煎成色澤完美、味道鮮美的五分熟牛排。
將牛排切成適口大小後裝盤，並搭配烤馬鈴薯當成正餐。若有香草也可以放上盤子作為裝飾。
作法
1、用大火預熱平底鍋；先倒油加熱後再放入牛排，用強中火煎1分50秒；偏厚的部分反覆淋油。
大火⇒強中火預熱1分鐘；倒油熱鍋20-30秒⇒1分50秒
輕輕搖動平底鍋，確認油的狀態轉為清爽不黏稠即可。
煎牛排時，搖晃平底鍋來滑動牛排，可以防止受熱不均的情況。
將鍋中的熱油反覆澆淋至牛排上5-6次。
牛排的中心比較難煎熟，可以使用油淋技法，將鍋中的熱油反覆澆淋至牛排上5-6次。
若不是使用日本和牛，需將一半的沙拉油改為奶油。
除了日本和牛，一般的牛排因含水量偏高所以較難煎至上色。因此，將一半的沙拉油改成奶油，利用奶油中的蛋白質產生梅納反應，使牛排容易上色。
2、快速翻面後煎50-60秒；並反覆澆淋3次左右
牛排表面有薄薄水分時要立刻翻面。
強中火50-60秒
表面有了薄薄的一層水分後，代表牛排內部的溫度上升了，要立刻翻面。
在牛排的中心，反覆澆淋3次左右。
中火煎馬鈴薯1分鐘。
3、牛排取出後置於網架上，並用鋁箔紙覆蓋；不洗鍋直接煎馬鈴薯1分鐘。
關火（取出牛排）⇒中火（煎馬鈴薯）1分鐘
將牛排取出放置網架上，底下墊耐熱盤，並用鋁箔紙包覆牛排保溫。
不洗鍋，利用餘油直接煎馬鈴薯，完成後取出一樣放在網架上。
牛排取出放置網架上，並用鋁箔紙包覆牛排保溫。
4、整盤放入有餘溫的鍋中，靜置10分鐘
離火靜置讓牛排更美味
使用鍋中餘熱，加溫牛排內部。（以上圖片來源皆為台灣廣廈提供）
利用平底鍋的餘溫（約60度），讓牛排做離火靜置。先揉幾顆鋁箔紙球放入鍋中當成基底，再放上盤子。
reposer在法文中是「休息、靜止」的意思，在料理中則表示讓加熱過的食材一邊保溫一邊靜置，使狀態穩定下來的技巧。利用這個技巧，可以防止切開牛排時流失肉汁。離火靜置的溫度約為60度，這次可使用鍋中餘熱，加溫牛排內部，時間設定為10分鐘。
本文由台灣廣廈有聲圖書有限公司授權刊載，摘自《絕對好吃！一流餐廳的美味料理科學【全圖解】》，作者：前田量子。
