台灣70年代的酒家廚師會用十八般武藝將食材變化得淋漓盡致。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
台灣飲食文化最興盛的時候，大概要從經濟大起飛的時代算起。大家口袋裡有錢了，吃飽了開始想要吃巧，注重起飲食的變化性，也喜歡用一些昂貴、特殊的食材和精緻的手藝、技巧來彰顯自己的派頭。各家爭奇鬥艷比拚廚藝，激發出很多料理的創意，浮誇的程度現代人應該很難想像。而現在台灣所謂的「大廚菜」，大多也都是從這些早期的「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」演變來的。
70年代時期的台灣錢淹腳目，商業人士談生意都會去酒家，當時的酒家呈現的菜色多數很有特色。因為經商需要，廚房師傅會用十八般武藝將食材變化得淋漓盡致，不是充分運用罕見食材或舶來品（例如用當時流行的罐頭食品做成的「魷魚螺肉蒜」），就是將常見食材用不一樣的方式烹調，魚變成蝦、蝦變成魚，帶給賓客驚訝的反應。先用料理勾起賓客的興趣後，談起生意就簡單多了，一旦生意成了，廚師和餐廳拿到的小費當然也不會少，所以當時幾乎每家酒店都有一批強大的廚師群，來美化食材的變化，像是雞仔豬肚鱉、布袋豬肚鱉、白菜滷、炸雞捲、羊腩燴白菜，這些都是早期常見的酒家功夫菜。
辦桌菜街頭巷尾的料理競技場辦桌菜以台菜、粵菜為主，可以說是我從小最常接觸的料理。在餐廳飯店的宴席想必大家都不陌生，但讓我永生難忘的，卻是在鄉下舉辦的流水席。早期交通不方便，餐廳飯店的資源也匱乏，台灣街頭巷尾、宮廟的宴席都是由地方上的總舖師在操刀。以前大家喜歡熱鬧的排場，尤其是氣勢不能輸人，喜宴一定要有電子花車，在空地上擺滿鋪紅色塑膠桌巾的大圓桌，菜色更不能失了格調，滿滿的奢華食材，龍蝦沙拉頭盤、烏魚子與鮑魚陪襯、手工的蝦捲、甜湯等等⋯⋯幾乎都有12～16道菜色。
台灣的流水席宴客文化中習慣鋪紅色塑膠桌巾的大圓桌，菜色多是用奢華的食材。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
宴席的菜色各地區也不太一樣。南部沿海居多，所以餐桌上面以海鮮為主，南部人個性豪爽大方，料理一家比一家浮誇，乾冰、冰雕、燈光都上桌，總舖師間也會互相比拚菜色，大盤大盤的新鮮龍蝦、鮑魚、烏魚子，不怕人家吃。相較之下北部就比較樸實無華，菜色以台菜為主，強調宴席環境、服務、菜色擺盤、桌椅的舒適度，讓賓客整體感覺舒適，菜色中規中矩，但入味、厚實的滋味讓人難忘。
XO醬炒雙鮮是一道不簡單的美味。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
XO醬炒雙鮮
廣東菜的「XO醬」被封為宴席上最高尚的醬料。「XO」是指「Extra Old」，原本是用來代表最高級的酒，裡面有豐富的海產、干貝、扁魚、金勾蝦、金華火腿等，加一點就能大幅提升鮮味和香氣，最適合和海鮮一起炒。XO醬經過爆炒味道才會充分釋放出來，所以盡可能選用草蝦、明蝦、干貝等等容易熟、不用燜煮的食材，最後勾一點薄芡讓醬汁裹附在食材上，簡簡單單，卻是一道不簡單的美味。
材料（3-4人份）
大白蝦---------6尾
透抽-----------1尾
綠花椰菜-------50g
紅甜椒---------1/2顆
洋蔥-----------1/2顆
嫩薑-----------30g
蒜頭-----------3粒
辣椒-----------1條
調味料
XO醬3大匙
砂糖-----------1小匙
香油-----------1小匙
米酒-----------1大匙
水-------------5大匙
鹽巴-----------少許
白胡椒---------少許
太白粉水-------少許
備料重點
除非是在漁港，或是跟值得信賴的店家購買，不然有時候蝦子買急速冷凍、真空包裝的反而更新鮮，冷凍鮮蝦跟剛撈起的活蝦品質差不多，甚至比有些市場攤販上泡過藥水延長壽命、提高賣相的活蝦來得天然。
作法
透抽去除內臟、洗淨後，表面先切花刀。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
1、白蝦去頭去殼去腸泥，只留下尾巴部分的外殼。透抽去除內臟、洗淨後，表面先切花刀（菱形細格紋），再切片。綠花椰菜削掉粗纖維、修成小朵。
TIPS
．如果喜歡吃蝦頭，也可以改成帶殼煮，把蝦子開背即可。
．透抽表面切花刀的話，遇熱後會捲成漂亮的形狀。至於透抽的皮要不要去掉就看個人喜好，基本上差異不大。
2、把白蝦、透抽、綠花椰菜放入滾水中汆燙過水備用。
TIPS 白蝦與透抽都只要快速汆燙就好，滾水下鍋，水再次滾後撈起，以免肉質過老。
紅甜椒與洋蔥切菱形。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
3、紅甜椒與洋蔥切菱形，薑、蒜頭與辣椒切片備用。
4、取一支炒鍋放入1大匙沙拉油（材料分量外），加入作法3的材料、XO醬，以中火先爆香。
食材翻炒均勻後，最後用太白粉水勾薄芡即可。（圖片來源：台灣廣廈出版社提供）
5、接著加入白蝦、透抽、綠花椰菜，以及太白粉水以外的調味料，翻炒均勻後，最後用太白粉水勾薄芡即可。
本文由台灣廣廈出版社授權刊載，摘自《傳家大廚菜 ：國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜》，作者：邱寶郎。
