一般飲食的蛋白質普遍嚴重不足。（圖片來源：Adobe Stock）
蛋白質的英文是Protein。這個單字的來源是希臘文的「第一」，從這點可以看出，自古以來蛋白質就被認為是很重要的養分。
我們的肌肉、骨骼、皮膚、內臟和頭髮都是以蛋白質為材料製造出來的。而且蛋白質不只會在血液中運送養分，還會轉變成代謝酵素催化體內的化學反應，在人體內擔任許多重要的職責。
蛋白質必須透過飲食來持續補充。因為我們身上的肌肉、骨骼和皮膚當中的蛋白質隨時都在分解並且被新的蛋白質代替。肝臟的蛋白質約兩週，紅血球約120天，肌肉的蛋白質約180天就會有半數被替換成新的。所以，不只是成長期的小孩，大人也必須充分攝取蛋白質。
成人一天必須從食物中攝取的蛋白質量大約是50～70公克。如果要攝取到10公克的蛋白質，必須吃47公克的牛肉，49公克的豬肉，58公克的雞肉，150～200公克的豆腐或1.5顆蛋。
如果一天要攝取到50公克的蛋白質，則必須吃7.5顆蛋，245公克的豬肉或750～1000公克的豆腐。像這樣計算一下後，或許會覺得很驚訝「一定要吃這麼多嗎」？事實上，「一般的飲食」當中蛋白質都嚴重不足。
為了有效率地攝取蛋白質，必須記住「蛋白價」這個關鍵字。
蛋白質是由20種胺基酸結合構成的物質
蛋白質含有9種人體無法自行合成的必需胺基酸。（圖片來源：Adobe Stock）
蛋白質是由20種胺基酸結合構成的物質，這當中有9種是人體內無法自行合成的胺基酸，稱為「必需胺基酸」（異白胺酸、白胺酸、色胺酸、蘇胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、組胺酸和纈胺酸）。
9種必需胺基酸當中，只要有一種的必需量不足，就只能以那個最少的胺基酸量為基準來製造蛋白質。就算異白胺酸有100個，如果白胺酸只有1個，那就只能以1為基準製造出相對應數量的蛋白質，其他99個異白胺酸就全部都浪費掉了。
也就是說，越均衡地含有全部9種必需胺基酸必需量的食物，越可以說是理想的蛋白質來源。
最廣為人知並且含有均衡必需胺基酸的理想食物就是蛋。以蛋為基準（100）來表示出營養價值高低的指標稱為「蛋白價」。挑選食物的時候，建議選擇蛋白價高的食物。
蛋白價高的食物除了蛋以外還有蜆（蛋白價100）、雞肝（96）、豬肝（94）、沙丁魚（91）和豬肉（90）。大家熟悉的大豆雖然被稱為高蛋白食物，但是蛋白價只有56，跟蛋和豬肉比起來，在吸收效率方面稍嫌遜色。
為了充分攝取蛋白質，一定要避免用蛋白價低的食物填飽肚子，所以我們該做的就是選擇蛋白價高、吸收效率好的食物。
本文由大樹林出版社授權刊載，摘自《不靠藥物也能治好憂鬱症：讓3000名患者康復的奇蹟飲食療法》，作者：藤川德美（身心科醫師）。
