豆腐乳作為發酵食品，常食有營養，利於健康。（圖片來源：Adobe Stock）
腐乳是一種二次加工的豆製食品，又稱「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」，是中國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。很多人對其不太瞭解，想說它是不是醃製食品？常吃是否有利於健康？
其實，豆腐乳作為發酵食品，常食有營養，利於健康。現今，包括優酪乳、豆豉（納豆）等在內的發酵食品已越來越得到營養學的重視。
豆腐乳的製作方法
1、製作白坯：將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓製成豆腐。將豆腐切成小塊，此為白坯。
2、接菌：冷卻後，將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上，讓毛黴菌接種在白坯表面，碼好推進培養室。
3、培養：經過36～48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。
4、搓毛醃製：把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊的包裹起來，保護白坯的完整。然後在乾淨的容器中重新碼放整齊，最後再散上鹽醃製起來，裝罐後注入湯料。
5、後期發酵：大概3～4個月即可發酵成功。
吃含鹽豆腐乳能治癌
豆腐乳發酵時撒了很多鹽，但是，吃含有食鹽的豆製品會不會致癌呢？
的確，鹽吃多了確實容易導致高血壓，甚至導致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們餵鹽和相同鹽量的豆醬——像豆腐乳一樣的大豆發酵食品。研究結果發現，餵鹽的老鼠確實患癌，且血壓也升高了。但餵了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。且發酵的時間越長，癌症的醫治效果越好。
豆腐乳被讚譽為「東方乳酪」
豆腐乳比大豆更有營養，也比乳酪更健康。（圖片來源：Adobe Stock）
豆腐乳比大豆更有營養，也比乳酪更健康。
豆腐乳和豆豉及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15～20％，與肉類相當，又富含鈣質。
豆腐乳的製作過程經過黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。且由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些豆腐乳，可以預防惡性貧血。
豆腐乳的營養價值比乳酪好，乳酪作為動物性的發酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可以保護心血管，食物能達到這種效果的很少。因此，豆腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方乳酪」。
大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中，在微生物的作用下，豆腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收、消化。由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些豆腐乳，可以預防惡性貧血，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能，此外，優質豆腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。
值得注意的是，豆腐乳發酵後含有硫化物，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊即可。另外，豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。
