泡菜隨著乳酸菌的發酵，產生抗菌作用。（圖片來源:Adobe stock）
泡菜是白菜中混入大蒜、生薑、蔥、辣椒粉等各種調料在低溫中通過乳酸的生成而發酵的食品。泡菜在我們以米飯為主的飲食生活中非常重要，也是韓國具有代表性的傳統發酵食物。從前，在蔬菜類較少的冬天，人們會做一些醃漬儲藏食品，但如今隨著電冰箱等儲藏設備的普遍化，成了一年四季攝取的常用食品。
泡菜使用各種醬汁類（把水產醃上鹽來發酵的），由供應氨基酸來維持營養上的均衡。製造泡菜經過微生物學的複合過程如下：配料液先浸透蔬菜細胞裡面，再由微生物的作用，產生眾多酸而發生泡菜特有的香味。
韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi，它是不泡在鹽水裡的南部泡菜，重點是加有很多配料，如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等，除了鹽味和乳酸味外，還有衝辣、鮮甜的豐富滋味，難怪越來越受歡迎。
雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐，但就像釀酒一樣，「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋分子。醋酸菌雖不是害菌，卻會產生醋酸，使泡菜走味──同樣是酸，乳酸味道溫和而有益健康，醋酸卻衝鼻而刺喉，長時間用嗓後若是喝下濃醋，可能會倒嗓。
為了避免醋酸菌喧賓奪主，泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣，讓好氧性的醋酸菌無法繁殖。發酵完成後更要冷藏，盡量中斷所有菌類的活動。
泡菜的功能
1、抗菌作用
泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。有害菌的作用在發酵過程中產生乳酸菌的作用下得到抑制，且隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。
2、預防腸炎
作為泡菜原料的蔬菜裡含有大量纖維素，具有預防便秘及腸炎，結腸炎類疾病的作用
3、淨腸作用
在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分，因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有克制腸內有害菌的繁殖，促進胃腸中蛋白質的分解酵素──胃蛋白酵素的分泌，使腸內的微生物正常化有助消化腸胃的作用。作為韓國代表發酵食品的泡菜，經過熟成過程增加乳酸菌，如酸乳由降低腸內的酸度，抑制有害菌的生長，Q化腸胃的作用。在PH4.6～4.2，酸度0.6～0.8程度，使味道鮮味，維生素C的含量也最高。
4、預防酸中毒
泡菜預防有過剩攝取肉類或酸性食品時，由血液酸性化導致的酸中毒的鹹性食品供應源。
5、預防成人病
泡菜有預防成人病的作用，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統、癌症的預防也有效果。
6、抗動脈硬化
根據最近的研究結果顯示，攝取泡菜，降低血中膽固醇，有分解Fibrin的活性，具有預防動脈硬化的效果。據對試驗用白老鼠進行的試驗結果顯示，攝取泡菜也降低肝脂肪質的濃度。而且，泡菜因維生素C，β-Carotin，Phenolic化合物，葉綠素等的活性性分有抗酸化作用，會抑制老化，尤其對抑制皮膚的老化具有顯著的效果。泡菜有抗酸化活性，由進行發酵程度顯示差異，熟成適期顯示最高。
7、預防大腸癌
作為泡菜的主材料的白菜等各種蔬菜具有預防大腸癌的效果，蒜即具有預防胃癌的效果。蒜幾乎在所有韓國飲食作為配料，做泡菜尤為重要。由於強辣的味道，曾不受喜愛，可是因發現蒜具有抗癌效果，而利用蒜做的多樣食品，受到注目為健康食品。
8、幫助消化
在作為泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin成分，由促進分泌胃液，幫助消化作用。因維生素A、C的含量也多，具有抗酸化作用。而且，Skorizinin具有增進精力的效果。Allicin成分由促進維生素B1的吸收，具有對生理代謝活性化的效果。含有生薑的Gingerol具有增進食用及幫助血液循環的效果。
正宗韓式泡菜的醃製法
食材
山東大白菜1000g
鹽巴50g
蘋果或雪梨100g
蒜頭10g
薑5g
韭菜20g
蔥20g
糖30g
魚露30g
糯米粉20g
熱開水80cc
蝦醬20g
辣椒粉（細）150g
做法
1、山東大白菜洗乾淨，先用刀子切分4份，不用切到底，用手掰開，不要把根部切掉。將鹽巴一片一片的塗上，根部塗多一點，葉子那邊少一點。
2、放置於大盆子上面用個重的東西壓住讓它出水，醃製大約6～8小時。
3、將韭菜跟蔥切段狀，用鹽巴醃製出水。
4、製作糯米糊：比例糯米粉1：熱開水4均勻混合。
5、製作醃醬：把蒜頭、薑、魚露、糖放入食物調理機打成泥，加入蝦醬跟辣椒粉，拌勻後加入糯米粉糊、韭菜、蔥、拌一拌即可。
6、山東大白菜醃製好，把菜沖洗3次，把鹽洗掉，可以撕一小塊吃吃看鹹度。將之前調好的醃醬，一片一片的塗上，不要把根部弄斷。
7、把做好的泡菜捲起來，放入玻璃罐或封密好的冷凍塑膠袋。發酵天數：冰箱冷藏：約7～10天，夏天（陰涼處）約2～3天，冬天約5～6天，發酵完成的泡菜可放置冷藏，減緩繼續發酵的時間。
責任編輯:岳爾
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