蔬菜有著豐富的維生素與纖維素等，可說是維護健康不可少的一部分。（網路圖片）
對於蔬菜，《本草綱目》如此記載：「凡草木之可茹者謂之菜。韭、薤、葵、蔥、藿，五菜也。」《黃帝內經‧靈樞‧五味》中提到：「葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛。」五菜泛指蔬菜，種類繁多，現代營養學將之分為根莖類、葉菜類、花菜類、瓜菜類、茄果類、菌藻類，還有雜菜類等。
五菜為充，表明菜為糧食的補助，但有些菜，營養價值高，甚至可以當作主食，如：四川的諸葛菜，稱為蔓菁，也叫蕪菁。從現代眼光來看，蔬菜有著豐富的維生素與纖維素、糖類、澱粉與礦物質、微量元素，可說是維護健康不可少的一部分。
認識蔬菜的營養
蔬菜在人類飲食歷史上非常悠久，古籍《爾雅》將蔬菜定義為：「凡草可食者，通名為蔬。」本草綱目對蔬菜的重要性也有敘述：「謹和飲食五味，臟腑以通，血氣以流，骨正筋柔，腠理以密，壽命可以長久……菜之於人，補非小也。」
根莖類蔬菜以澱粉為主，含糖分較高，如：胡蘿蔔、甘薯、芋頭、土豆（馬鈴薯）、山藥等，可部分代替主食；瓜茄類蔬菜，如：黃瓜、冬瓜、葫蘆瓜、青椒、苦瓜、南瓜、絲瓜、茄子、西紅柿（番茄）等，含碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素等較多；鮮豆類蔬菜，如：豌豆、菜豆、毛豆、豇豆、萊豆、蠶豆、刀豆、鵲豆等，含有較多的蛋白質、碳水化合物、維生素與無機鹽類；葉菜類蔬菜，特別是深綠色蔬菜，如：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、西蘭花（綠花菜）、茼蒿、韭菜、蘿蔔纓等，營養價值高，含有維生素、胡蘿蔔素、葉酸、膽鹼、無機鹽等，特別是鐵、鎂含量較高。
若以蔬菜為主食，或食用蔬菜比重過大，會造成人體熱量不足，或營養不良，因此蔬菜在一般情況下，只能作為飲食的補充。蔬菜含有較高的食物纖維，在過去被認為是沒有什麼作用，但現在知道－－食物纖維是養生的重要食物組成，被稱為第七營養素，可減緩食物中糖分的快速被吸收，降低飯後高血糖的壓力，促進排便。正常飲食中，以五榖為主，五菜為輔，可以使人體腸胃產生飽足感，獲得足夠的熱量與營養。
3種推薦蔬菜
1、蔥：性味辛平，可治傷寒寒熱，能出汗，對面目浮腫亦有效；消化不良，腸道感染，也可食蔥來緩解。蔥常作為普通調味品或蔬菜食用，對於一般的風寒感冒，可用蔥、生薑、淡豆豉煎服，做成蔥豉湯，可發散風寒、理氣和中。若用豬蹄與蔥同煮至爛熟，還有補血、消水腫、通乳增乳作用。
2、韭菜：辛溫澀，可溫補腎陽，益肝健胃，潤腸通便，因其中含硫化丙烯，所以有些辛辣味，可促進食慾。韭菜與麻油同炒，加入食鹽，可治腎虛腰酸頻尿。若韭菜與生薑同炒，可治脾胃虛寒、嘔吐少食，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎等有效。韭菜吃太多，會有些微腹瀉的問題。
3、菠菜：甘、冷、滑，無毒，可清胃熱、解酒毒、下氣調中、止渴潤燥，富含維生素與鐵，可治貧血；菠菜做成粥有健脾益氣、養血補虛的作用。菠菜含草酸較多，一次不宜吃太多。
