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春天，人們企盼著綿綿春雨滋潤大地的同時，也著實盼望著那一棵棵破土而出的鮮嫩春筍。《詩經》有云：「其蔌維何，維筍及蒲。」可見吃筍的歷史已有三千多年。歷代文人墨客與美食家對其讚不絕口，有「嘗鮮無不道春筍」的說法。春筍以肉質鮮嫩、清爽可口、味道清新、煮不變色、食之不膩等特點而被稱為「素食第一品」。
春筍是佳蔬良藥。它含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C；還含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸多種氨基酸等多種成分。竹筍不僅是佐膳佳餚，我國古代醫學家還發現了它的保健價值。唐代孫思邈在《千金方》中指出：「竹筍性甘寒無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。」明代李時珍也在《本草綱目》中說：竹筍有「化熱、消痰、爽胃」的作用。它含有豐富的維生素和纖維素，常吃有促進腸道蠕動、吸附脂肪、幫助消化和排泄的作用，有人形象地比喻「吃一餐筍要去三天油」。常食筍對防止血脂增高，高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病、腸癌及痔瘡等有輔助作用。春筍在食療食養中被廣泛應用。咳嗽多痰、胸膈不利，常吃涼拌筍有益；春筍煮粥，可治腸胃有熱、小便不利、大便不暢，還對久泄形成的脫肛有很好的療效；食用竹筍燒肉，可滋陰補血；芝麻油燜竹筍，能化痰消食；小兒患麻疹，可食嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期。近年來還有研究發現，春筍內含有的多糖物質具有抗癌作用；纖維素和脂肪酸結合能減少血漿中膽固醇的形成；酪氨酸能輔助治療甲狀腺亢進，抑制癌細胞的擴散；還含有硒、鍺等有防癌、抗癌、抗人體衰老等多功能的微量元素。
春筍被成為春天的「菜王」，食法很多，可謂「葷素搭配」。它與各種肉類一同烹飪，味道就顯得更加鮮美，無論炒、燒、煮、燉皆可。春筍既可以與魚肉禽蛋等食材合烹，也可輔豆製品、葉菜類等合燒，如油燜筍、筍煮豆腐、鮮筍雞丁、筍炒雞蛋、筍煮魚、筍炒肉等，烹製方法不同，菜餚的風味也各異。
食用春筍也有講究，一枝春筍，根據其各個部位鮮嫩程度的不同，可分開食用，各具特色。譬如嫩頭可用來炒食，或作為肉丸、餡心的配料；中部可切為筍片，炒、燒或做配菜；根部質地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起煲湯，還可以放在罈子裡發酵做成「醃筍」，燉食別有風味。
春筍雖然是佳蔬良藥，可是對其食用也有一定的禁忌。過敏體質的人要少吃，如有過敏反應，應馬上停吃，有食春筍過敏史的人，最好忍饞別吃。否則會引起過敏性皮炎和呼吸道及消化道疾病。有消化道疾病的人、體質虛寒的人也最好不要食用，筍是寒性食品，含有較多的粗纖維，促使腸胃蠕動加快，對患有消化性潰瘍、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸胃炎的患者極為不利。就算是普通人，新鮮春筍也不宜多吃，每人每餐最好不要超過半枝，大約三兩左右。古人說，「食筍猶如治病，得法則益人，反之則損。」
