茶葉栽種歷史悠久，相傳早在四千多年前中國就利用茶葉治病，兩千多年前已開始人工栽培茶樹。秦漢之後飲茶之風逐漸傳開，唐朝時栽培茶樹已擴展到全國大部分地區。被尊為茶祖的陸羽（733∼804），出身於寺院，三歲為竟陵西壋寺智積禪師收養，專為他煮茶，練就一手採制、煮飲茶葉的手藝。他編著了世界上第一部茶葉專著《茶經》，敘述了茶的歷史、種植、加工以及茶具、飲茶風俗等。唐之後飲茶之風更加盛行。
在中國茶葉栽培和焙制史上，寺院和僧侶佔有重要的地位。「自古名山僧佔多」，佛教寺院一般建在空氣清新的山腰或峽谷之中，適宜茶樹栽種。茶葉具有提神益思，驅除睡意，生津止渴，消除疲勞的功效，適合佛教徒坐禪時和午後飲用（僧人大多過午不食）。中國佛教有著農禪並重的優良傳統，所以許多寺院都種植茶樹，焙制茶葉。寺院種茶一般為自奉和饋贈，也有部分作為商品投入市場。宋朝對寺院茶園有具體規定：「諸寺觀每歲摘選到草、臘茶，如五百斤以下，聽從便吃用，即不得販賣，如違，依私茶法；若五百斤以上，並依園戶法。」（《宋會要輯稿》）古代寺院中設有茶堂，招待施主品茶；設有茶鼓，以召集僧人飲茶。僧侶中有茶頭，掌管燒水煮茶，獻茶待客。寺前還有施茶僧，惠施茶水。僧侶在茶葉栽培技術的傳播上亦有貢獻。如日本的茶種，即是榮西和尚於南宋乾道年間（1165∼1173）從中國帶去，親自在肥前（今佐賀縣）背振山種植。後來，他又送給山城國（今京都）尾山的高辨和尚種植。榮西還著有《喫茶養生記》二卷。
泉州早在晉朝就有種茶的歷史記載。南安蓮花峰有「蓮花茶襟。太元丙子」的石刻。太元丙子（376）為東晉孝武帝司馬曜的年號。是為福建最早有關茶的石刻。唐以後，泉州種茶已相當普遍。僧侶在泉州茶葉的栽培、焙制過程中起了一定作用。許多寺僧辛勤種茶，培育新品種。安溪清水岩茶、杏仁茶均為寺僧所植。清水岩茶：「清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之飢，療百病。」杏仁茶：「產岩前及林中，嫩葉赤碧色，形比黃梔，葉較大，若似山茶葉，其質脆，採而揉之，汁沾手掌，絕似杏仁氣味，蟻喜食之。岩僧嘗採制為茶，泡時一杯止用一葉，或一葉雜他茶泡之亦可，多則味太濃。」（《清水岩志·物產》）南安五峰山有覺海岩，禪師覺海所創，上有古茗絕佳（康熙《南安縣誌》卷二）。南安蓮花峰茶是南宋僧淨業、勝因等培育的。此種茶樹在蓮花峰石縫中，僧侶淨業、勝因等採摘沖泡後，味道芳香，遂加以精心培育，焙製成一種名茶。當時許多官吏、文人到九日出遊覽後，就到蓮花峰鬥茶。蓮花峰茶到明朝正德年間，因蓮花臺寺改建石亭；茶葉名稱也改叫石亭茶，該茶為綠茶，又叫石亭綠。清代道光年間，住持僧復本，攜帶石亭茶上京，獻道光皇帝。道光皇帝品嚐後極為讚賞，召見復本禪師，並御書「上品蓮花」賜之。自此石亭茶聲譽更高，遠銷國內外。直至現在南安藥茶廠制的蓮花峰茶丸處方仍然是根據宋蓮花臺寺僧淨業所制青草藥茶丸秘方而制。可見淨業對蓮花峰茶影響之深。
武夷山茶是福建主要產茶區之一。武夷茶為貢茶，多系泉州僧人所栽種。「武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業，每寺訂泉州人為茶師」（郭柏蒼《閩產錄異》）。武夷山珍貴的大紅袍，據說生於懸岩絕壁，人莫能登，寺僧飼養猴子來採茶。又說大紅袍生於絕壁，風吹葉落，寺僧拾回制茶，能治百病。某官患病，久治不癒，寺僧以此茶進獻，一服而愈。那位官吏認為茶樹有靈，親臨致祭，並以所穿紅袍，披挂樹上，答謝神祇，因此這種茶就叫大紅袍。
泉州僧侶不但植茶、制茶，而且善品茶。許多文人士大夫與僧侶品茶論道。宋黃庭堅《贈南安岩主大嚴禪師》詩云：「蒲團木榻付禪翁，茶鼎重爐與君同。萬戶參差瀉明月，一家寥落共清風。」精於評茶的和尚如「佛然，字普忍，莊姓，田邊人，少出家，住持科山寺。性穎悟，精於評茶」。（道光《惠安縣續志·人物上·方外》）
泉州許多良種茶常以寺院名稱命名。如龍溪靈山寺茶、南安石亭茶、一片瓦茶、覺海岩茶、安溪清水岩茶等，都是以寺院名命名的。
觀音菩薩是真善美的化身，許多善事都歸結為觀音所做，有些優良品種的茶葉傳說與觀世音有關。飲譽全球的安溪鐵觀音，產於安溪縣西坪鄉堯陽一帶。鐵觀音的由來，有一段美好的傳說。清乾隆年間，安溪松岩有個茶農叫魏飲，是個虔誠的佛教徒，每天晨昏必用一杯清茶供奉觀世音菩薩。觀音念他心誠，託夢賜他一株茶樹。他按夢中情景到山上尋覓，果然在打石坑的石縫間發現一株茶樹，遂挖回精心栽培，採摘焙制後，香氣特異，魏飲認為這是觀音所賜，取名鐵觀音。南安蓮花峰茶，也有類似的傳說。據說南宋蓮花臺寺住持僧淨業，一天晚上虔誠地跪在觀音菩薩像前，只見觀音麈尾一拂，飄然離座，他身不由己隨麈尾出大殿，轉到寺後，在石縫中發現一株茶苗，只見觀音手拿柳枝，水珠滴在茶苗上。一剎那，觀音麈尾一拂，淨業驚醒過來，夢中情景歷歷在目。次晨果然在所夢地點發現幾株新茶，經淨業精心培養，製成聞名中外的蓮花峰茶。
泉州清源山據說宋代就已經種茶。明許次紓《茶疏》云：「武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦武夷亞匹。」謝肇制《五雜俎》也說：「今茶品之上者，松蘿也、虎丘也、羅井也、龍井也、陽羨也、天池也，而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝。」陳懋仁《泉南雜誌》說：「清源山茶，清翠芳馨，超軼天池之上。」可見清源山茶相當有名。清源山茶為守僧山戶所種。清源山現存一方明萬曆三十六年何喬遠撰的有關清源山茶的碑記，全文如下：
泉山之名，載於漢書，故以名州，清源是也。四方賓客，本州士庶，樂慕名勝，遊覽不絕。守僧支應不贍，或逃或困；山戶種茶，遊人採掇，圃芽靡遂。詹君仰憲，鳩材修洞，出資買田，請於官府，蠲餉給僧，並嚴採茶之禁。守僧山戶共德詹君，來請喬遠記之。詹君之意，非為守僧山戶，實欲四方賓客、本州士庶生遊覽之光，遂紀律申旨，爰作記文，萬曆三十六年四月望日。
這碑說明萬曆年間清源山僧人得到官府的支持，提高了種茶的積極性，對清源山茶的發展起了促進作用。
