日本壽司 感受精緻料理的哲學(組圖)
壽司真正傳入日本是在奈良時代(公元710年—公元794年),長期在外經商的日本商人們喜歡把用醋醃過的飯糰中加入魚肉,作為途中的食物。
用一千年的時間渡過日本海,成為國菜。如你所知,日本的很多文化都是從中國傳去的,文字、中秋節、十二生肖,也包括日本的國民美食壽司。壽司在日文中用漢字鮨或鮓來表示,如果在日本街頭哪家小店門口的布帘上看見這兩個字,準能在裡面吃到壽司。而早在公元前三世紀,鮨在中國辭典《爾雅-釋器》裡的記載是「肉謂之羹,魚謂之鮨」,也就是剁碎的魚肉;公元二世紀漢朝劉熙編纂的《釋名-卷二-釋飲食第十三》中記載「鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」意為鮓是一種將魚肉以鹽和米發酵、剁碎而成的食物,此時已經有了壽司的味道,不過樣子還稍顯凌亂。
後漢時期的中國已經開始流行吃壽司了,而到了戰亂頻繁的宋朝年間,由於貯存方便它更成了「拖家帶口、外出逃亡」的必備美味,此時除了魚肉,蔬菜、肉類也都成為了做壽司的原料。壽司真正傳入日本是在奈良時代,長期在外經商的日本商人們喜歡把用醋醃過的飯糰中加入魚肉,作為途中的食物,這樣一來既能長期保存、又開胃可口,於是壽司也終於在江戶時代於整個日本流行開來,成為國民美食。而此時在中國,鮨或者鮓這兩種食物都已經消失了。
你所不知道的壽司家族
握壽司:最常見的壽司種類,把山葵塗在魚生上,同一小塊米飯捏在一起、或者用海苔條綁在一起,最有名的是「江戶派握壽司」。在日本,如果不多說明的話「壽司」一詞一般指的就是握壽司。
箱壽司:主要在日本關西地區流行,把飯和各種輔料依次放入木盒裡,加蓋壓上一整夜,然後把木盒壽司拍出來,切成適於吃的大小,一塊塊看起來很像箱子,也就因而得名。
手卷:把壽司用海苔捲成甜筒的樣子,最初是那些日本賭徒為了果腹、又不想被米飯黏著撲克和手指而發明的,通常直接用手吃。
軍艦卷:米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面,一般用於海膽、鮭魚子等易散的食材。
稻荷壽司:在配料食材上切口、裝著米飯,比較常用於煎雞蛋、油炸豆腐皮等。
卷壽司:類似於市場上常見的韓式壽司,是由紫菜、米飯和配料捲成的壽司卷,除了正常的大小外,還有直徑比較長的太卷和較細的細卷兩種小類。
裡卷:把卷壽司反過來,用海苔裹著最中心的配料、再裹米飯,最外面撒一層芝麻、魚子、蟹子、乳酪等等,口味相對比較複雜、濃重。
散壽司:別名也叫壽司飯,常見於關東地區,就是一整碗米飯和魚生等配料的配搭,江戶前的散壽司僅將配料撒在米飯上,五目散壽司則將配料拌進米飯裡。
好壽司誕生記
米飯:作為壽司的主體,米飯從根本上決定著一枚壽司的好壞,而最棒的米飯自然是黏黏的卻粒粒分明,夾起後不散落、入口又不粘牙的狀態了。最初日本的壽司店在選米的時候大多會選擇一些配製後的米,也就是把不同產地、研磨程度的米調配在一起,以達到最適合做壽司米飯的狀態。不過現在已經有多種專門適於做壽司的稻米,比如珍珠米、月光米等等,配製米也就用得比較少了。
水:在日本,講究傳統的壽司店規矩是用哪裡的稻米、就用哪裡的水,所謂一方水土就是這個意思。而且壽司用水一定是要用軟水,如北京這樣的硬水就很不合適,所以北京的壽司店一般都是用外進的瓶裝水製作壽司,以保持水的軟度和米飯的黏度。
壽司醋:放入米飯中的調製醋,每間壽司店的醋味道都各不相同,也絕對是自家的秘方,好的壽司醋拌入米飯後,能讓米飯鬆軟、口感更Q,並且還有淡淡的醋香味。除了加入米飯中的醋,還有一種手醋,是壽司師傅在做壽司時用來沾濕雙手,防止米飯黏在手上用的,常用清醋調水配製而成。
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