【看中國2013年12月08日訊】山西人愛吃醋,國內外聞名;山西人愛吃麵,舉世人皆知。自古以來,晉人主食乃麵食,以花樣多、品質好、影響大而頗為出名,故海內外早有「世界麵食在中國,中國麵食在山西」的說法。東到娘子關,西到黃河邊,南到風陵渡,北到雁門關,一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食;許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活。
刀削面是山西最有代表性的麵條,堪稱天下一絕,已有數百年的歷史。
傳說,蒙古韃靼侵佔中原後,建立元朝。為防止「漢人」造反起義,將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定十戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回韃靼保管。
一天中午,一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵團,讓老漢取刀。結果刀被別人取走,老漢只好返回,在出韃靼的大門時,腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手揀起來揣在懷裡。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裡的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切麵吧!老婆一看,鐵皮薄而軟,嘟喃著說:這樣軟的東西怎能切麵條。老漢氣憤地說:「切」不動就「砍」。「砍」字提醒了老婆,她把麵團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊「砍」面,一片片面片落入鍋內,煮熟後撈到碗裡,澆上滷汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:「好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切麵了。」
這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。至今,晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣,不論男女都會削面。
後來,「鳳陽」出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種「砍面」流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味,如略加山西老陳醋食之尤妙。
傳統的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋裡,其要訣是:「刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。」