紅肉：多食多生癌
目前，有更多的證據有力地證明：動物性食物，尤其是紅肉和加工肉類會增加癌症的發病率。
所謂紅肉，是通俗的說法，指的是肌纖維偏紅色的肉，主要是畜肉，如豬肉、牛肉、羊肉、狗肉和驢肉等。這類肉肉質紅色，西醫或西方營養學認為其「熱量」很高！ 紅肉是千百年來人類用來獲取熱量和營養的主要食物。中國傳統則認為它們是「熱性」的，其實含義一致。孔子在《論語?鄉黨》篇就已指出：「肉雖多，不使勝食氣。」指出日常飲食即使肉類豐富時，亦不可食肉超過食谷，提倡適量肉食。
據有關資料，我國2002年和1962年相比較，畜產品產量佔世界畜產品產量的比重明顯增加。說明生活水平提高了，人們肉類食用量也在增加。確實，現在的飼養方式能夠提供人們大量的肉品消耗。但它的潛在的隱憂和問題非常多，包括動物飼養的方式，抗生素和生長激素的殘留，等等。久而久之，這些食品添加劑累積到我們身體當中，會增加肝腎的負擔，甚至最後導致癌症。
世界癌症研究基金會（WCRF）出版的《食物、營養、身體活動和癌症預防》（第一版）一書中提出了十幾條癌症預防建議，其中就指出「控制肉的攝入，特別是紅肉」。《新版指南》也指出：
大量的研究結果顯示：紅肉明確可以導致結直腸癌的發生。紅肉是導致食管癌、肺癌、子宮內膜癌、前列腺癌的原因之一。同時，研究結果也表明：紅肉有可能會增加胰腺癌發生的危險性。
世界癌症研究基金會曾發布一項防癌忠告，其中，「多吃蔬菜、少吃肉」得到了防癌專家的廣泛認可。專家建議，飲食應該葷素搭配，以素為主，肉食應該作為配菜。對於愛吃肉的人，每週紅肉的攝入量要少於500克，我們則主張，控制在350克以下（每天50克紅肉），且儘可能少吃加工肉製品。
奶和奶製品：可能的危險
其實，是否飲用牛奶是個有爭議的話題。相較於西方國家而言，我們對牛奶及其奶製品的攝入總量還是比較少的。
日 本曾提出過一句口號：「一袋牛奶振興一個民族。」二次大戰後，日本政府每天給沖繩的小學生免費供應一袋牛奶，就這麼一袋牛奶，沖繩兒童的身高普遍增長。據 此，人們曾經迷信牛奶。認為牛奶營養價值高，多喝牛奶可增強體力與抵抗力。但當時是營養攝入絕對不足的年代，現在隨著生活水平的提高，喝牛奶已經是很普通 的事了。而且，飲食中的動物蛋白質攝入已經今非昔比，大大增多了，故這句口號引起了爭議。
特別是一些獨立的科學家（坎貝爾教授就是這方面的領軍人物。國外的科學家可以分成兩大類：一類是獨立研究者，他們的研究不受任何利益集團資助；還有不少課題則有相關公司資助，其結果的可信度需要打個問號）的研究提示，對營養不缺乏的群體來說：多喝牛奶可能弊大於利！
此外，目前關於牛奶、奶製品以及高鈣膳食與癌症的關係，證據不一，也有很多爭議。但確實有不少資料提示：對於城市某些癌症患者，牛奶可能是危險因素。
《新版指南》指出：
有一些研究提示：牛奶能夠預防膀胱癌，乳酪則是結直腸癌的原因之一。而高鈣膳食很可能是前列腺癌發生的原因之一。有限的證據提示：大量食用牛奶和奶製品是前列腺癌的原因之一。
坎貝爾教授在《中國健康調查報告》中提示：動物性膳食尤其是牛奶增加了許多常見癌症的發病率，如乳腺癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌，等等。
癌症的發生一般可分為三個階段：啟動階段、促進階段和進展期。
所謂癌症的啟動階段，是指致癌物啟動癌症的表達，好比把種子植入土壤，這是第一步。致癌物如黃曲霉毒素、亞硝酸鹽等，這些致癌物在啟動癌症的方面，發揮著重要的作用。
第二階段是促進階段，過量的動物性蛋白質被視為是促癌劑。
一 般地說：癌症的促進階段時間很長。而且，可以通過飲食來逆轉。並不是說你今天吃很多動物性蛋白質，明天就得癌症，那是不可能的！這個時間往往很長。如果長 期的飲食結構不合理，過食富含動物性蛋白質的食物，那麼，異變了的細胞（癌細胞）就長得快；反之，癌症發生的就較慢。快的幾年後就能夠發生癌症，有的則需 要20年後發作，有的則至少需要30年。
當然，癌症的促進還涉及其他一些因素。例如工作壓力、情緒、性格、運動、菸酒等，這些因素起著或疊加、或削弱等不同的作用。
最後就是進展階段，指發芽的幼苗快速生長，最後發展成癌症。
從 這三個階段來看：啟動階段主要是致癌物在起作用，如果沒有致癌物，就不可能得癌症！即使吃很多的動物性蛋白質，也不會得癌症。在癌症發生的促進階段減少動 物性蛋白質的攝入量，會減少癌細胞的產生。這一階段是人們可以掌控的。因此，通過合理的飲食，我們可以遠離癌症的威脅。這其中重要的一環，就是減少動物蛋 白質（包括牛奶） 的攝入，這就是坎貝爾教授等獨立科學家的傑出貢獻。
鑒於目前對牛奶褒貶不一，慎重起見，對於城市裡的中老年人，特別是癌症患者，建議少喝或不喝牛奶。如果體質較弱，可以適當喝點酸奶，因為一般情況下酸奶裡的酪蛋白大都被分解了，相對安全得多了。但青少年不在其列。
脂肪與油脂：要說不
長期以來的研究結果一直都提示：高脂肪飲食可以導致一些腫瘤的高發。美國國家癌症學院曾經做過類似的統計，並根據統計結果，提出如下建議：如果美國人能夠降低脂肪的攝取，則能夠降低50%∼90%患癌症的概率。如果不幸患癌後，能夠採取低脂肪的飲食習慣，則能夠再降低35%∼40%癌症的死亡率。
《新版指南》更加明確了這一點。該指南告訴人們：
脂肪和油是高熱量食物，可以導致超重，甚至肥胖，而超重和肥胖則會增加患癌的概率。1990年代就曾有研究指出：高飽和脂肪酸的攝入可以導致肺癌、直腸癌、乳腺癌、子宮內膜癌和前列腺癌等。動物脂肪是結直腸癌發生的原因之一。食用黃油是肺癌發生的原因之一。也有一些證據提示：總脂肪與肺癌和絕經後乳腺癌的發生有關。
坎貝爾教授在其《中國健康調查報告》裡也指出：美國人的體重一般會比中國人高，當時在中國一個普通人每天大概攝取的熱量是2641千卡；而在美國同樣重量的人大概只攝取了1989千卡。為什麼中國人體重偏低，而攝取的熱量反而比美國人高呢？通過膳食調查發現，兩者膳食的內容差異很大。一方面，中國人攝取的脂肪佔總能量的比例只有14.5%，而美國卻高達34%∼38%。同時中國人飲食中動物蛋白質提供的能量佔的百分比比美國低很多；另一方面，中國人從食物裡獲得的膳食纖維卻比美國人高的多。說明膳食脂肪、肉類對肥胖的影響很大。
但改革開放以後，我國經濟的增長伴隨著的是人們飲食結構和營養狀況的變化，民眾很快從一個物質普遍匱乏，大多數營養欠佳的狀態，發展到大多數城市物質相對過剩，餐桌豐滿、動物性和油脂類消費明顯過多的情景。從表4.1我們發現，經濟增長後，人們膳食中動物性食物和油脂的消費量在增加。
表4.1 膳食結構的變遷（克/天·人）
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食物名稱 |
1980年代 |
1990年代 |
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穀類食品 |
545（薯類43） |
404.6（薯類16.8） |
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動物食品 |
103（畜禽46） |
257.4（畜禽95.9） |
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油脂類 |
23.1 |
36.1 |
從表4.2我們看到，從1998∼2004年期間，我國人均食用油的消費量一直呈現增長的趨勢。
表4.2 我國1996∼2004年期間食用油消耗量
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年度 |
1998 |
1999 |
2000 |
2001 |
2002 |
2003 |
2004 |
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食用消費總量（萬噸） |
1090.7 |
1163.2 |
1245.7 |
1330.0 |
1410.0 |
1500.0 |
1750.0 |
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人均年消費量（千克） |
8.4 |
8.9 |
9.6 |
10.2 |
10.8 |
11.5 |
13.5 |
從表4.2我們看到，從1998∼2004年期間，我國人均食用油的消費量一直呈現增長的趨勢。
過多攝入動物性食物和油脂，使得一些慢性病和富貴病，如癌症、心血管疾病的發病率明顯增加，對健康造成很大的危害。如黃油中反式脂肪酸含量很高。植物油精製 和加工的過程會改變多不飽和脂肪的性質，油脂經過一個稱為氫化作用的過程後，植物油被轉化為固體脂肪，人體無法利用。而且，對身體有益的多不飽和脂肪酸氧 化得最快，成為有害的反式脂肪酸，製造人造奶油的過程就是這樣的一個例子。有研究證實：反式脂肪酸可能會誘發腫瘤，部分研究證實反式脂肪酸與乳腺癌的發生 成正相關。
怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸呢？首先，看食品的配料清單，如果含有「人造奶油」、「起酥油」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」等，該食品就含有反式脂肪酸。購買時應盡量避免。
其次，自我控制，養成良好的膳食習慣，避免大量進食油炸食品，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯條等，其他食物來源，如人造奶油、蛋糕、餅乾、花生醬等也應少食。
糖、鹽：白色毒品
生活水平的提高，人們更加註重菜餚的口味，導致糖和鹽的攝入明顯增加。糖和鹽被國外一些營養學家稱為「白色毒品」。而「白色毒品」正威脅著人們的健康！《新版指南》指出：
食鹽很可能是胃癌發生的原因之一。有一些證據表明糖也是結直腸癌的原因之一。
從健康角度來說，人體並不需要攝入任何添加精製糖的食物。只要有澱粉類食物的供應，人類就不會缺乏葡萄糖。過多攝入糖分，也易導致肥胖，而肥胖已成為導致癌症的「罪魁」。33%的癌症發生在肥胖人群，肥胖將患癌的風險提高了6倍，它是十幾種惡性腫瘤發生的潛在隱患。
另外，食鹽和鹽醃食物可能增加胃癌的發生率，其致癌原因，一方麵食鹽可能會直接損傷你的胃壁，並可能增加內源性N—亞硝基化合物的產生；另外食鹽可能會增強致癌物在胃內的活性，也可能通過促進幽門螺旋桿菌的感染而引起胃癌。可見，「白色毒品」不虛其名！
因此，每人每天吃鹽最好別超過5克，尤其要小心你身邊的「隱形鹽」。比如，超市食品中，薯片、泡麵含鹽量最高。在外就餐時，含鹽量高的菜也讓你「防不勝防」，尤其是北方人愛吃的紅燒菜、燉菜、老鴨湯等。
酒：多種癌症的催化劑
從歷史上看，酒有5000餘年歷史，在文字出現以前，遠古的岩畫上已有酒具的圖案。我國是酒精消費大國，飲酒在我國有悠久的歷史。
中 國古代先賢早就已經認識到過量飲酒或飲酒失宜可以導致「酒傷」諸症。早在《黃帝內經》時代即已對酒的特性有了深刻認識，《黃帝內經》明確提出，飲酒應當適 可而止，切不可「以酒為漿」。唐代名醫孫思邈也告誡嗜酒者：「久飲酒者爛腸胃，潰骨蒸筋，傷神損壽」。李時珍也指出：「過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸 腐胃而死。」這些論述都告訴人們，飲酒應適可而止，不可把酒當成瓊漿玉液，過飲會損害腸胃，「傷神損壽」。
現代研究表明：過量飲酒可引起肝硬化、酒精性心臟病、腦卒中、腫瘤以及其他嚴重的社會問題。《新版指南》也指出：
酒精是人類的致癌物，可誘發人體多處腫瘤的發生。充分的證據顯示含酒精性飲料是口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、結直腸癌（男性）和乳腺癌的原因之一。酒精很可能是女性結直腸癌和肝癌的原因之一。
現在很多人有這樣的認識：只要不過量，適量飲酒對腫瘤沒有不利的影響。白酒可能對健康危害較大，飲用其他酒精性飲料對腫瘤可能影響不大。但是權威的研究給飲酒者提出了忠告：
酒精性飲料沒有「安全攝入量」的說法，並且在可致癌這點上，不同酒精性飲料之間無差異性。
這就明確告訴人們：對於酒精性飲料，不管喝多喝少，對健康都有危害性，沒有「安全攝入量」的說法。而且對於致癌來說，不管什麼種類的酒精性飲料，如白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒等，都可能有緻癌性，彼此之間沒有大的差異。
順便指出：所謂葡萄酒有利於心血管的說法，已被揭示出是一些商家多年來精心策劃的商業推廣說辭而已！從健康角度而言：中國的黃酒與原產國外的葡萄酒（紅酒）並無質的差異！有的只是推銷手段的高與低之別！
尤其對於女性，酒更是「穿腸毒藥」。女性的體脂比男性高，對酒精的消耗也就比男性更多，因而喝酒對女性的危害比男性更大。國外研究已經明確：女性喝酒者，乳腺癌、卵巢癌的發病率要上升40%∼65%。
鑒於此，世界衛生組織旗幟鮮明地提出了權威性的新觀點，把過去的「少量飲酒有益健康」的口號改為「酒，越少越好！」我們補充說，對於癌症等多種疾病患者，「酒，不喝最好」！
熱湯熱水：悠著點
馬黛茶是一種用植物（一種特殊的冬青樹）乾燥葉子製作的草藥茶，滾燙時用一支金屬吸管飲用，飲用時溫度很高，是南美洲某些地區的傳統飲品。
《新版指南》指出：
有充分證據顯示馬黛茶很可能是食管癌的原因之一，馬黛茶對食管的損傷很可能與其溫度很高有關係，而與香辛料本身沒關係。也有相關證據提示：馬黛茶是口腔癌、咽癌和喉癌的原因之一。
可見，過熱的飲料、食物和茶對口腔、咽喉和食管反覆損傷，久而久之，會引起局部組織病變，甚至引起癌變。
膳食補充劑：不是靈丹妙藥
中 國人歷來講求養身之道。從理論上說，人體所需營養素主要來源於食物，只要做到均衡營養、平衡膳食，就無需額外補充微量營養素。但在生活實踐中，平衡膳食、 均衡營養卻常難於實現，有些人無法做到經常吃蔬菜水果，就試圖通過膳食補充劑的方法來彌補，特別對於癌症患者更是如此。
「由於現代社會生活節奏加快，信息時代的生活挑戰著每一個人的能力極限，無數的美國人求助於營養品充實自己，或至少保持實力」，美國《新聞週刊》的文章如此評論道。很多人追逐一個又一個的時尚食品，對維生素E、 鈣補充劑、β胡蘿蔔素或鋅趨之若鶩。在大多數人看來，從各種食物原料中提取其有效成分製成的藥片，即各種食物補充劑，才是治療我們身上大疾小恙，補充營養 缺乏的靈丹妙藥。甚至認為只要保持補充維生素，人們便能夠吃所有愛吃的「垃圾」食品，把全部的身心和精力投入到極特殊的營養素上。可以說，補充微量營養素 已成為現代人的一種養生時尚，就好像這麼做能夠揭示健康的秘密一樣！很顯然，這一流行的時髦看法掩蓋了事實的真相。
2008年4月的《循證醫學資料庫》告訴人們：補充某些維生素不僅無法幫助人延年益壽，還可能引發過早死。丹麥哥本哈根大學研究人員開展了這項研究，參與測試的人數超過23萬。研究結果不僅無法證明維生素具有延長壽命的作用，服用含有β胡蘿蔔素、維生素A或維生素E的保健品補劑反而加大了健康人早死的可能性，健康人補充攝入有抗氧化作用的β胡蘿蔔素、維生素A或維生素E，早死概率會分別提高7％、16％和4％。
權威研究明確提出：沒有證據表明膳食補充劑有預防癌症的作用，而強調要通過膳食本身滿足營養需要。1996年1月美國醫學研究中心（DCPC）就宣布：研究表明，化學合成的營養素β胡蘿蔔素和維生素C預防癌症的作用均不理想！1997年又宣布：我們不主張添加任何營養素以預防腫瘤。而食用天然的黃色和深綠色蔬菜則可使腫瘤發病率下降20%。
《新版指南》也進一步證明了這一觀點：
充分的證據提示，大劑量的β胡蘿蔔素可以導致吸菸者罹患肺癌的證據明確。
早在20世紀90年代，人們對β胡蘿蔔素、維生素C等對癌症的保護作用的研究，並沒有得出以前人們所認可的積極作用。膳食補充劑在降低癌症危險性方面可能是不必要的，甚至可能是無益的。β胡蘿蔔素對肺癌的死亡率還有負面作用，維生素E與硒的效果也有待評估。而本報告指南結果更加明確了這一點。
所以說，不能希望僅依靠營養補充劑就能保持健康，預防癌症不能依靠營養素，而要依靠食物，要靠新鮮的蔬菜與水果。從天然的蔬菜和水果裡獲得我們所需要的維生素和礦物質是最安全的！
因此，要牢記醫學之父希波克拉底的話：讓食物成為你的藥物，而不要讓藥物成為你的食物！（本文摘自《生了癌，怎麼吃》）
