等待打包處理的臘肉
問題豬肉加工成臘肉之前要先浸泡、兩天
浸泡池加亞硝酸鹽
分割豬肉
近日惠州惠城區汝湖鎮一個非法臘肉加工窩點被曝光，每天至少有1噸的問題死豬肉被做成臘肉流向市場。
每天1噸流入市場
垃圾遍地，污水橫流，掃把放在砧板上，腐爛發黑的豬肉浸泡在發臭的水池中……如此噁心的一幕，是出現在惠州市惠城區汝湖鎮一個非法臘肉加工窩點的真實場景。
在臘味加工廠門口，一袋袋用大號蛇皮袋打包好的臘肉正在裝車，發往東莞、深圳等珠三角城市的農貿市場和批發市場，經過層層中轉，最終擺上餐桌，吃進腸胃。
歷時一週，對惠州惠城區汝湖鎮一個非法臘肉加工窩點進行暗訪，調查後發現，在這個面積不到500平方米的非法加工窩點，近期每天至少有1噸問題臘肉流向市場。與此同時，另一個可怕的事實也被揭開——問題臘肉大搖大擺流入正規市場，經過真空包裝後，年前非常暢銷。
根據知情人士林飛(化名)的指引，這個非法臘肉加工廠位於惠州市惠城區汝湖鎮下圍村，距離廣惠高速公路汝湖出口不到1公里，除了裝卸豬肉的車輛進出外，這個小四合院由圍牆、鐵門封閉與外界隔絕，廠裡則在進行問題豬肉加工燻制。
1月初，記者以附近磚廠食堂要採購臘肉為由，敲開了這扇緊鎖的鐵門。院子裡一輛麵包車正在裝貨，這輛掛著東莞牌照的七座麵包車至少裝了十袋臘肉，目測估計每袋約100公斤。除此之外，院子裡擺放的兩排鐵架子也密密麻麻掛滿了臘肉。
問題肉發黑髮臭
觀察後發現，這個窩點大致可按功能分為五個區：進門右側是分肉浸泡區，七個大臭水池堆滿了發黑髮臭的問題豬肉，還可以發現有蒼蠅趴在豬肉上，空氣中瀰漫著腐爛發臭的味道；浸泡區有一扇門通往冷凍庫，也是由一把大鐵鎖把住，發電機轉動發出「轟隆隆」的響聲；與冷凍庫相對的是臘肉煙燻區，有八個編號的小烤房，每個小烤房約有八至十個小煤爐；臘肉在烤房燻好後，運往院內的包裝區過秤和裝袋；老闆和工人的吃住也在院子裡，裡面總共有八個人，一個操著湖南口音的男子自稱是老闆。
泡亞硝酸鹽 燻一晚變光亮臘肉
知情人士林飛自稱，曾在這個工廠打過工，對窩點情況相當熟悉，他描述了問題豬肉燻制臘肉的簡單過程——老闆從外面聯繫問題豬肉，大約三、五元一斤，這些豬肉大多是病死的問題豬，送到窩點後用亞硝酸鹽在池子裡浸泡兩天，然後塗上香精和色素，燻上一晚就可變成外表非常光亮的臘肉。
「條肉12塊，排骨10塊，豬腿9塊5。」工人表示。但面對記者的突然來訪，老闆顯得非常警惕，多次驅趕記者離開，要求看到食堂承包合同書後，生意才可以談下去。「我們這裡一般人不敢進來的。」
隔幾天，記者隨同汝湖鎮執法人員再次前往該窩點。汝湖鎮相關負責人表示，這是一個無證經營的非法臘味加工窩點，未辦理食品衛生許可證、生產經營許可證。
「低於市場價這麼多，這些豬肉怎麼來的？是不是問題豬肉和病死豬肉？」面對提問，老闆有些慌張：「問題可能有一點，但是應該不是病死豬肉。」
「到底是不是病死豬肉？應該不是還是絕對不是？」面對追問，老闆尷尬地說，「應該不是啦，至於絕對不是，我就不敢保證了。」
而在農業部種豬質量監督檢驗測試中心基因分析室主任樊福好博士看來，如此黑作坊燻烤出來的臘肉可能是「有毒臘肉」。
黑心臘肉借殼名牌 真假混搭
日前，記者一路尾隨在黑窩點裝載臘肉的麵包車，沿著高速公路到東莞市大朗鎮信立國際農產品貿易城。
麵包車最終把從惠州汝湖鎮運來的臘肉卸在了貿易城臘味區橫六路35號的湖南姚氏臘味總經銷的店裡。經詢問價格，和之前在汝湖鎮窩點的報價一致。看店的小夥子稱：「臘肉都是從湖南運來的，是湖南名牌臘肉，已經通過QS質量安全認證。」
隨後，店員將惠州運送過來的臘肉拉往市場旁邊的一個小倉庫，在裡面進行再次包裝。在這個面積約50平方米的倉庫裡，四處堆滿了臘肉，倉庫裡同樣設置了一個冷庫。
倉庫還有一臺真空包裝機，正在忙碌地工作。包裝機四周擺放著等待打包的臘肉。除此之外，還有大量「姚氏臘肉」的卷標和包裝袋。在這裡，一塊塊臘肉放進打包機，問題臘肉搖身一變，僅僅20秒時間，就變成了經過QS質量認證的品牌臘肉。
隨後，在信立國際農產品貿易城臘味區可看到，這裡大概有100多家檔口，家家門口掛滿了臘肉、臘豬耳朵和排骨用於展示，前來採購臘味的人絡繹不絕，車輛裝貨卸貨，一片繁忙景象。
一個奇怪的現象是，這裡的臘肉售價遠遠低於市場平均價格。在廣州和東莞的多家超市裡，真空包裝的臘肉價格一般不低於每斤28元，而這裡的臘肉每斤售價僅為12元左右。
當臘味區的店舖發現記者在拍照，就匆匆關門，門口展示的臘肉剎那間無影無蹤。在臘味加工行業摸爬滾打七、八年的林飛稱，對這裡也相當熟悉，「1斤新鮮肉都買不到，價格這麼低，老闆難道會虧本？問題豬肉(加工的)才可以賣得這麼低。」林飛透露，「150多家臘味店，質量過硬的沒幾家。」
根據公開資料顯示，位於東莞市大朗鎮的信立國際農產品貿易城總投資7億元，號稱華南地區規模最大、功能最齊全、配套最完善的綜合性農副產品交易市場，也是目前東莞市區唯一一家大型綜合農批市場，入場經營商家超過1400多家。
信立市場裡的湖南姚氏臘味總經銷工作人員面對記者質問表示：「所賣的臘肉大多是從湖南配送過來品牌臘肉，只是偶爾夾帶點自己加工的(臘肉)。」
「混搭太正常了，挂羊頭賣狗肉，很多批發市場都是這麼干的。」業內人士林飛爆料說，這是臘肉批發行業的「潛規則」。最保險的做法是，先申請一個名牌臘肉的某地總經銷，自己印製包裝和質檢卷標，用於夾帶大量「私貨」，真假混合一起賣，絕對安全不會出事；更有甚者，直接自己包裝，賣的全是問題臘肉。
據汝湖黑窩點老闆表示，臘肉還送往深圳和惠州等地。林飛還透露，一到年關，臘肉非常暢銷，有些臘肉甚至流入了超市。
黑心商人 打而不死
批發市場和超市如何建立臘肉質量的把關制度？信立國際農產品貿易城的一位管理人員表示，市場平時對食品安全也有監管，但「查了又開，我們人手不夠，管不了那麼多。」
「打一槍換一個地方，被查了也會捲土重來。」林飛待過的黑作坊曾有一年內遭人舉報而被查處過三、四次，但每次都是罰款了事，「執法人員前腳剛走，燻烤爐馬上就生起了火。主要是利潤太大，老闆一年輕鬆可賺上百萬元，僱用的工人最低每月也可以拿到三、四千元。」
像林飛這樣的熟工，老闆願意開出十萬、八萬的年薪，儘管從事這個行業已經七、八年，但良心不安的他毅然決定離開。
據知情人士透露，問題豬肉加工臘味的產業鏈已經非常成熟。在上游，有專門低價提供病死豬肉的商販，黑加工窩點的老闆為了降低成本，往往還會配置冷庫在夏天進行囤貨。「天氣熱，病死豬更多，價格略低，甚至三元(一斤)都能買到。」
問題豬肉購買後，黑加工窩點就會購買廉價的亞硝酸鹽，將分割好的豬肉進行浸泡，一、兩天後塗上顏料進行燻烤，然後打包流入市場終端。「亞硝酸鹽很便宜的，20多元可以買100斤，對人體是有毒的。」
華南農業大學食品學院副教授柳春紅表示，由於亞硝酸鹽具有咸味而且價格便宜，常在非法食品製作時用作食鹽的不合理替代品。小作坊、小加工廠在肉製品加工過程中使用亞硝酸鹽過量的情況比較多，很有可能誘發鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等癌症。
「一般來說，病死豬肉加工成臘肉，一般都會燻得很乾，這樣才不容易露出馬腳，正常情況一般是一斤鮮肉燻七兩，一斤病死豬肉只敢燻半斤左右。」林飛說，「按照每斤四元的進價，每斤12元賣出，每斤可以賺兩元。主要是操作簡單，量做得多，一天至少加工三、四千斤臘肉，還是相當賺錢的。」如此看來，一天至少可賺進 8000多元。
來自湖南的林飛幼時非常喜歡吃媽媽燻制的臘肉，香辣可口。但他和問題臘肉打交道七、八年後，已經不敢伸筷子去碰餐館裡的臘肉，即使過年在餐桌上看到自家燻制的臘肉，想想也會覺得反胃，毫無胃口。
問題臘肉加工流程
1.老闆從外面聯繫問題豬肉，大約三、五元一斤，這些豬肉大多來自病死豬。
2.到窩點後，問題豬肉用亞硝酸鹽在池子裡浸泡兩天，然後塗上香精和色素。
3.燻上一晚，這些豬肉就可變成外表非常光亮的臘肉。
