砂鍋居的幌子——"過午不候"(圖)

董文森砂鍋居的鎮店老鍋

乾隆年間京城缸瓦市路東，有一家三間門面的飯店「和順居」，由於它賣砂鍋白肉出了名，所以人們都叫它砂鍋居，後來該店索性把店名正式改稱「砂鍋居」了。

這家開設於乾隆六年(1741年)的砂鍋居，一直用一口直徑四尺，深約三尺的大鍋煮肉。據老人們回憶，這個飯莊的紅火與當年清宮祭天制度有關。當年宮裡有年祭、月祭、日祭的祭祀活動。每次祭品都要選用上好的整豬，祭祀後整豬便廉價賣出去。砂鍋居通過與宮裡更夫等交往，獲得了買祭品豬的渠道，每天由更夫把祭品豬賣給砂鍋居，砂鍋居除給豬肉錢以外，還要給更夫一些好處。這樣，砂鍋居便有了穩定的廉價原料來源，為砂鍋居經營打下良好的基礎，加上聘請名師掌灶，於是價廉味美的砂鍋居便逐漸紅火起來，以致九城聞名。宮廷裡一些達官貴人更是好吃這一口，而這家老闆的經營特色是缺者為貴，少者才鮮，堅持每天只煮一口豬，到了中午便銷售一空，來晚了的就吃不上了，午後乾脆摘掉幌子，閉門謝客，以致北京有了這樣的歇後語：砂鍋居的幌子——過午不候。人們只好早去排隊，佔座兒，這一情況被嘉慶時的文人寫進《竹枝詞》：「缸瓦市中吃白肉，日頭才出已去遲。」反映了當時砂鍋居的盛況。

砂鍋居白肉的做法考究，選用上好的豬肉，洗淨去毛，放入鍋內，用急火燒開後改用微火要煨幾個小時，將肥肉的脂肪溶於湯內，煮熟爛，要晾涼後，才能用刀切成薄片。上桌時，將切好的肉放入小砂鍋內，加上原湯、口蘑、海米、粉絲，再煮片刻，吃時再沾上用韭菜花、醬豆腐、辣椒油、蒜泥調成的作料，入口肥而不膩，瘦而不柴，滑濡醇香，回味無窮。