芥菜
蔡瀾
秋天已至，是芥菜最肥美的時候。
芥菜甘中帶苦，味道錯綜複雜，是泡製醃菜的最佳材料。潮州人的咸菜，就是以芥菜心為原料的，我依潮州人泡製芥菜的傳統方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此產生了蔡家泡菜，吃過的人無不讚好，說不定在「暴暴茶」之後，我會將之製成產品出售，這是後話。好貨不怕公開，現在把「蔡家泡菜」的秘方敘述如下：
一. 用一玻璃咖啡空罐，大型者佳。
二. 秋天已至，是芥菜最肥美的時候。
三.水洗，風吹日晒或手擦，至水分幹掉。
四.切成一吋長、半吋寬的長方形。
五.放入一大籬中或大鍋中，以鹽揉之。
六.隔個十五分鐘，若性急，不隔也可以。
七.擠干芥菜給鹽弄出來的水分。
八.用礦泉水洗去鹽分，節省一點可以用冷凍水，但不可用龍頭水，生水有菌。
九.再次擠干水分。
十.好了，到這個階段，把玻璃罐拿出來，先確定罐裡沒有水分或濕氣，然後把辣椒放在最底一層，半吋左右，嗜辣者請用泰國指天椒。
十一.在辣椒的上面鋪上一層一吋左右的芥菜。
十二.芥菜上面鋪上一層半吋左右的大蒜。
十三.大蒜層上又一層一吋左右的芥菜。
十四.芥菜上鋪一層半吋左右的糖。
十五.再鋪一吋左右的芥菜，以此類推，根據罐的大小，層次不變。
十六.罐裝滿後，乃有空隙，買一瓶魚露倒入。(目前香港已沒有好魚露，剩下李成興廠制的尚可使用，泰國進口的，則以天秤牌較佳）魚露只要加至罐的一半即可，不用加滿。
十七.浸個二十分鐘，這不管你性急不性急，二十分鐘一定要等的。
十八.把罐倒翻，罐底在上，再浸二十分鐘。
十九.把罐扶正，打開罐蓋，即食。
二十.當然，味道隔夜更入味，泡完之後，若放入冰箱，可保存甚久，但是這樣惹味的東西，應當即刻吃完，要是放上一兩個星期還吃不完，那表示製作失敗。
潮州泡菜中，還有橄欖菜、貢菜、豆醬浸生薑等等，千變萬化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用責罵，每餐吃泡菜以表無聲抗議，多數會令她們有愧，廚藝跟著進步。
