網路盛傳吃加熱過的隔夜青菜，會引起亞硝酸鹽中毒？答案是：「假的啦！」
醫師斥網路謠言不可信
最近網路上流傳一篇文章，作者繪聲繪影地說：「Ah柏中午下班回家，將昨晚剩下的大半碗青菜，從冰箱裡拿出來，加了點水，煮了一碗麵條吃；才正要午睡，Ah柏覺得頭暈、渾身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子，再一看自己的手，指甲青紫，連皮膚也變色了…最後眼一黑，便倒在地上…隔夜青菜經加熱後，會產生亞硝酸鹽，引起中毒。」這封電子郵件讓不少人信以為真，真的不敢吃加熱的隔夜青菜。
蔬菜亞硝酸鹽含量極低
臺北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出，亞硝酸鹽可以將血紅素中的二價鐵氧化為三價鐵，導致「變性血紅素血症」，也就是血液中血紅素的攜氧能力會因此降低，患者會突發性頭暈、呼吸困難、虛弱無力及全身冒冷汗，猛然一看，會發現整個皮膚、嘴唇與手指均呈現藍紫色。不過，亞硝酸鹽並不是因為隔夜菜加熱所產生。
楊振昌表示，植物蔬菜會從肥料及灌溉水中，吸收到硝酸鹽，尤其紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽累積量較高，但即使是亞硝酸鹽含量較其他植物高，總含量還是非常低，人體有足夠的能力代謝排除，民眾不用太擔心。
三個月以內嬰兒不能碰
但國外文獻報告指出，曾有少數的嬰幼兒，特別是三個月以下的嬰兒，因食入含較高量的亞硝酸鹽蔬菜汁液或飲水而中毒，主要是因為小嬰兒的胃酸度較低、紅血球的解毒機轉還未發育成熟，而且血紅素對亞硝酸鹽的敏感性也較高，要特別注意。
青菜一再加熱恐無養分
一般來說，蔬菜中的還原?會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，只在還沒有煮熟的狀況下，一旦加熱，還原?會被破壞，就無法繼續將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
至於環境中的細菌，也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽經過加熱是不會被破壞的，所以一旦形成亞硝酸鹽，加熱後，還是無法被破壞，還是會被吃下肚。
楊振昌指出，隔夜青菜並不會因為再加熱而產生亞硝酸鹽，更不會因而中毒。只是有些青菜經過加熱，會導致維他命及礦物質可能被破壞流失，進而影響到所含的營養成分跟著喪失。
飲食禁忌
吃香腸別配乳酸飲料
「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」兩者通常會混合使用，不但有防止肉類酸敗、保留原色及增加特殊風味的作用，還能抑制肉毒桿菌的生長。鹹魚、臘肉、香腸、火腿、熱狗及培根等都常使用。此外，少數蔬菜如紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜也含有亞硝酸鹽。
含有亞硝酸鹽的食物要盡量避免與胺類的食物一起吃，以免產生可能致癌的亞硝胺，例如生鮮或乾燥的海產，包括魷魚乾、秋刀魚、鯖魚、鱈魚及乾貝等，另有些蔬果也含有胺類，包括番茄、香蕉、馬鈴薯等；蛋、起司及巧克力也含有胺類。
亞硝酸鹽如果跟含乳酸的食品同時攝取，理論上，可能會較容易變成亞硝酸，進而促進亞硝胺的生成，雖然這種交互作用對於人體致癌的重要性仍不清楚，但一般都會建議吃香腸或臘肉時，最好不要與乳酸飲料一起食用。不過，如果在食物中先加入維他命Ｃ，則可減少亞硝胺的合成。
（資料來源：臺北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌／自由時報記者魏怡嘉整理 )
