提及白茶，知道的人不多，市場上也不多見。然而，在嗜茶愛茶的北宋皇帝徽宗趙佶筆下，"白茶為第一"（趙佶《大觀茶論》）。白茶是中國六大茶類中的璀璨明珠，茶中特殊珍品。其歷史悠久，以白茶命名，迄今已有九百年的歷史。
白茶屬輕微發酵的茶類
其品質外形針狀，白毫密披銀裝素裹，色白如銀熠熠發光，湯色和葉底淺淡明淨，因得白茶之名。傳統的製法是採下新鮮芽葉晾晒至干，不炒不揉芽葉完整，密披白毫。制茶過程中，主要靠晾晒和風幹工藝不複雜。加之茶性清涼，有退熱降炎之療效。
任何一種新茶類，都脫胎於古老茶類，白茶亦然。
白茶的歷史究竟起於何時？茶學界有些不同觀點，有人認為白茶起於北宋。宋代的皇家茶園（焙），設在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產於北苑御焙茶山上的野生白茶。其製作方法仍然是經過蒸、壓、造型而成團茶，同現在的白茶製法並不相同。
也有人認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要從茶葉製作方法上加以區別茶類的。因白茶的生產過程只經過"萎凋與乾燥"兩道工序。
也有學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉，不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬乾或焙乾，這就是中國茶葉史上"白茶"的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見於宋子安《東溪試茶錄》（1064年前後），但茶聖陸羽在《茶經》中已有白茶記載。當時指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹聖年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩云："北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛雲腴白，佳句遙傳玉律清。"
宋代茶人鬥茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當時白茶產量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農把白茶視為"茶瑞"，把這吉祥茶作為鬥茶的絕品。
茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料製成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，採摘鮮葉以綠茶製法加工而成的白葉茶。
二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，採用自然萎凋，輕度發酵不揉不炒，自然乾燥或文火微焙方法製成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統白茶。
白茶加工製作方法，正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前後）。據福建茶史記載：由於當時紅茶市場不暢，而導致大量積壓，政和縣的茶農就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現在。
白茶，目前產區主要在福建省（臺灣也有少量生產）政和、福鼎、建陽、松溪等縣。境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優良茶樹品種。白茶因採用鮮葉原料不同和工藝不同，生產出的白茶可分為：白毫銀針、大白、白牡丹、貢眉、壽眉五種。
茶界泰斗張天福在《福建茶史考》說：白茶由福鼎創製，當時銀針採自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產於太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖後，於1865年開始以大白茶芽製成銀針，便稱大白。對採自菜茶者則稱土針或小白。
政和縣可能在12世紀就有大白茶品種的發現。《宣和北苑貢茶錄》記載："白茶，政和二年(1112年)造"。政和當時屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產白茶出名，朝廷以政和年號賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此範圍，有待進一步考證。
約在1880年鐵山大白茶加以繁殖後，於1889年開始制銀針，至1922年才製造白牡丹。白牡丹原創製於甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之後與政和制白茶之前。
至於水吉採制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事。可以說，白茶製造歷史先由福鼎開始，以後轉到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有小白，後有大白，再有水仙白。
