健康飲食新「煮」張(圖)
炒菜時油溫應控制在多少?是不是真的"油多才能炒出好菜"?油煙到底對人身有什麼影響?看似簡單的問題,著實關係著你的飲食安全、健康和營養。在近日特富龍主辦的"全國食品與廚房安全"研討會上,專家為主婦們提供了健康小常識。
營養與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出:中餐一直是以美味著稱於世的,但烹飪過程中存在著不少誤區。例如:堅持高溫烹飪更美味。實際上在旺火高溫時放入原料,極易使原料粘結,外焦內生,並導致食物中維生素的流失,同時高溫烹煮,容易產生大量廚房油煙,對健康更產生不利的影響。
蔡美琴教授建議:在廚房烹飪食物的時候,盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物,也應盡量使用不粘炊具。因為不粘炊具炒菜時不容易粘鍋,可以減少食用油的用量,保證油溫不會過高,減少對食物中的營養成分破壞,烹飪過程中產生的油煙也較少。
以下是專家為主婦們提供的健康烹調常識---
多通風---油煙已成為我國室內生活環境中主要的空氣污染物之一,廚房油煙的主要成分是醛、酮、烴脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等,對人體具有潛在致癌危險性。因而,在烹飪過程中,要始終打開抽油煙機,並經常開窗通風,使油煙盡快散盡。烹調結束後最少延長排氣10分鐘。
少放油---不粘炊具可以避免用油過多,並將油溫控制在中低溫度,不僅讓無油烹煮成為了可能,也藉此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。
改變烹飪習慣---不要使油溫過熱,炒菜時油溫儘可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣不僅能減輕"油煙綜合征",從營養學角度上,下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反覆烹炸過的油,在選擇食用油的時候,應購買品質有保證的產品,避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。
天然替代品---利用天然食物番茄、鳳梨的酸、甜味製成的醬汁,取代一般的番茄醬、糖醋汁,可達到減鹽、減糖之目的。選擇多種穀類食物(例:紅豆、綠豆、薏仁、小米、小麥、燕麥、蓮子等)代替白米,可增加纖維、各類維生素、礦物質的攝取量。
来源:中國食療網
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