哪些蔬菜不宜涼拌？

最近天氣轉暖，新鮮蔬菜開始大量上市，很多人很開心又能大吃涼拌菜了！254醫院護理部主任遲風玉近日告訴記者，大家都知道蔬菜所含營養素，如維生素C及維生素B族，易被烹調破壞，生吃有利於這些營養成分的保存。但由於蔬菜品種的關係，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。

適宜生吃的蔬菜

胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自製蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

需要焯一下的蔬菜

十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜

1.含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；

2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色；

3.荳芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。

新鮮黃花、木耳不能吃

鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃乾木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花用冷水發制較好。

生熟搭配最有益

蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。