上世紀六十年代，許多人因食用大量腐爛的蔬菜而發生腸源性青紫症。因此，出現了關於剩菜容易產生亞硝酸鹽的說法，而且還和致癌有關，引起了廣泛的關注，一時間，很多人都不敢再吃剩菜了。這一子虛烏有的說法不僅造成了巨大的浪費，還會造成環境污染。
亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力。表現為機體缺氧的症狀，出現心慌氣短、口唇青紫，嚴重者可因嚴重缺氧導致昏迷甚至死亡。除誤食純品外，亞硝酸鹽中毒往往和蔬菜有關。
植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質，轉化成氨基酸，進而獲得蛋白質來促進自身的生長。而土壤中的含氮物質有一類為硝基態氮，如硝酸鹽，首先還原成亞硝酸鹽，進而逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
只是糧穀類食品由於食用部位為植物的籽實，因此亞硝酸鹽含量低，蔬菜由於食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。蔬菜收割時，氮的轉化過程被中斷，各種中間產物都會存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但是，如果轉化過程順利，則中間產物的累積較少。
當天氣較好，陽光充足時收割，植物的光合作用強，亞硝酸鹽的含量就低，反之雨天收割的蔬菜一般亞硝酸鹽含量較高。
蔬菜在收割後，其本身的還原酶並未破壞，仍會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，加上蔬菜在生長過程中，表面會污染大量細菌，這些細菌也會產生硝酸還原酶，因此收割的蔬菜如果存放一段時間，亞硝酸鹽會大大增加。上世紀六十年代由於食用的蔬菜有些已發生腐爛，因而亞硝酸鹽大大增加，同時長
期飢餓造成胃酸分泌不足，導致胃內大量細菌繁殖，使蔬菜中的硝酸鹽在胃內轉化成了亞硝酸鹽，從而發生了亞硝酸鹽的中毒。
但是，烹調後的蔬菜，由於加熱，植物本身的酶被高溫破壞，而烹飪前的清洗會除掉一部分細菌、烹飪過程的加熱又會除掉大量細菌，因而烹飪後的蔬菜存放一段時間並不會增加亞硝酸鹽的含量。
食用過的剩菜，即使在食用過程中可能會受到細菌的二次污染，但目前大多數居民家庭都有冰箱，在相對低溫條件下細菌的生長繁殖緩慢，不會產生很多硝酸還原酶，因而也不會產生多少亞硝酸鹽。但需要注意的是，蔬菜經過烹飪後，其組織完整性受到破壞，容易被細菌入侵，因此，做熟的蔬菜如果沒有條件在冰箱中儲藏，應該用薄膜密封，防止細菌入侵後大量繁殖導致亞硝酸鹽產生。
亞硝酸鹽本身沒有緻癌性，它可以作為致癌物的前體物，和蛋白質的腐敗產物胺結合成亞硝胺類物質，亞硝胺類物質具有緻癌性。但亞硝酸鹽和胺結合除需要原料外，還要有合適的反應條件，一是存在合成亞硝胺的酶，而在沒有催化劑存在的情況下，需要較高的溫度以上才會產生亞硝胺，一般185℃是亞硝胺合成的最適合溫度。
合成亞硝胺的酶多由細菌產生，因此如果不注意口腔衛生，口腔中殘存的食物在細菌的作用下就會發生腐敗變質，產生胺類物質，食物中的亞硝酸鹽加上唾液中的亞硝酸鹽就會在細菌產生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足時的胃、有泌尿系統感染的膀胱也會因細菌的存在而成為合成亞硝胺的場所。
所以說，亞硝酸鹽不是致癌物，其產生需要一定的條件，由亞硝酸鹽合成亞硝胺同樣需要一定的條件，因此只要合理儲存，不會出現安全問題，沒有必要一定要將剩菜倒掉。
