牙雕一般是指用大象的牙齒彫刻而成的工藝品，它與竹雕、木雕，並稱彫刻工藝中的三大門類，是中國傳統工藝美術重要的組成部分。
牙雕工藝在中國有著悠久的歷史，早在250萬年以前的舊石器時代，居住在周口店的山頂洞人，就以象牙彫刻裝飾品隨葬，做工十分精美。唐代的象牙彫刻品更是聞名中外，日本「遣唐使」曾攜帶象牙彫刻品回國。明清兩代是中國象牙彫刻藝術的鼎盛時代。自明代起，象牙雕與竹、木、角等小件彫刻一樣，成為文人幾案上陳設之珍玩。清代前期，象牙彫刻基本繼承了明代的傳統。清中期以後，象牙彫刻藝術創作方面向繁瑣發展。當時，象牙彫刻分宮廷和民間兩大類。清宮廷內專設工場，製作供皇帝玩賞的象牙彫刻藝術品。宮廷彫刻做工細膩，人物、花鳥紋飾多仿繪畫筆意，著色填彩亦有一定章法。民間之佳作多立意清新典雅，為文人雅士所偏愛，還有一些文人畫家不僅設計構圖，還直接參與彫刻，使牙雕的風格出現以下新的變化。
清代的象牙彫刻藝術分為江南與廣東兩大藝術流派，俗稱「蘇州工」與「廣東工」。有諺語云「蘇州樣，廣州匠」, 從傳世象牙藝術品來看，當時蘇州牙雕藝術對全國的影響較大，「蘇州工」講究小巧、靈秀，工藝精湛，多注重顯示高雅的趣味。例如象牙插屏，其制式一般不大，作為書房文玩，擱置在書桌上(見圖)。象牙插屏上多有詩文、人物圖案，富有書卷氣息。清早期象牙插屏通常工藝簡樸，線條明快，清晚期工藝則精細，構圖繁複。「廣東工」著重於雕工，並講究牙料的漂白和色彩裝飾，作品多以精鏤細刻見長，玲瓏精巧、華麗美觀。按工藝技法，「廣東工」有彫刻、鑲嵌、編織三大類。其中最有代表性的作品是象牙球的彫刻。清嘉慶年間，廣州牙雕藝人翁五章在繼承前人技藝的基礎上鏤雕多層可以轉動的牙球，成為廣州象牙球的創始人，後來經過翁家四代人的努力鑽研，彫刻像牙球可以達到45層, 層層皆可轉動。
象牙彫刻一般分為三大步驟：鑿、鏟和磨。「鑿」包括選料和設計，工藝師根據原材料的長短、粗細、色澤，設計如何充分利用每一部分。「鏟」是指彫刻，這是象牙製作中最重要的一步。象牙的彫刻講究神韻，能塑造完整細膩的造型是遠遠不夠的，更關鍵的是將人物、動物的神采、風韻以及內涵展現出來，這就要求工藝師具有高尚的人品及藝術修養。此外，有的象牙有裂紋，工藝師還要能靈活巧妙地利用這些裂紋，使其成為彫刻的一部分，以巧補拙。「磨」是牙雕的最後一道工序，古法多用葉子打磨，葉子本身細膩的紋路既能還原象牙本身的晶瑩潤澤，且不會損壞象牙。
還有一些哺乳動物如長毛像、海象、鯨等的牙齒和大象的長牙很相似，多被用作傳統象牙雕的替代品，但價值遠不如大象牙。大象牙一般呈弧形彎角狀，橫截面近圓形，它本身具有柔和的光澤，有紋理線，非常潤，且韌性極好。新鮮的大象牙通常呈瓷白、奶白、或淡黃色，只要多看多比較，是不難分辨的。
