魚和其他動物一樣，死後肌肉組織仍然繼續進行著僵硬、自溶、腐化的生物化學反應。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質尚未分解為氨基酸。這時燒的魚吃起來肉質較硬，不夠鮮嫩，同時營養物質不易被人體吸收。而魚體經過高度僵化後，即開始向自溶階段轉化。在這一階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸。此時魚肉質地鬆軟，食後易於消化吸收。
魚從僵硬到自溶，取決於環境、溫度、時間。外界溫度越高，時間就越短。一般來講，夏天放置兩三個小時，冬天放置四五個小時，即可烹煮食用。處於這個階段的魚不管您用什麼方法烹製，味道都是非常鮮美的。
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