臺北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌指出，烤肉的香味來源是「多環芳香烴類化合物」，這是肉類中的脂肪遇到高熱時所產生，肉類的蛋白質遇熱後也產生「異環胺類化合物」，一般來說，愈紅、油花愈多的肉排肉塊，直觸炭火，灸烤愈久，愈容易產生這兩種致癌物質。
林口長庚醫院毒物科主任林傑梁指出，香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等各式加工肉品，以硝酸鹽及亞硝酸鹽，使色澤漂亮並延長保存期限，即使添加量符合安全規範，可是在高溫燒烤下，也產生亞硝胺致癌物。
楊振昌指出，減少攝入致癌物質的訣竅之一是多蔬果，蔬菜不含肉類的肌酸酐，豆類是素的蛋白質，不會燒烤出二大致癌物質。林傑梁也表示，蔬果的數量最好是烤肉的二倍以上，顏色和種類愈多愈好，不但補充纖維素，還提供天然的抗氧化解毒物質。
兩人並建議，民眾烤肉時，肉塊可先去皮去油、烤肉架與爐火保持十五公分左右的距離，小火慢烤，可以用鋁箔紙、菜葉、茭白筍殼、菜葉包著肉或在肉塊下面烤，減少爐火直觸肉塊，如果厚薄不均的肉塊，如雞腿、雞翅等，可以事先微波或水煮半熟，縮短火烤時間及燒焦。
另外，烤肉醃料醬汁連著蔥、姜、蒜，在肉片上形成薄膜，具有保護效果，烤好後可灑上新鮮檸檬汁增加風味，或搭配食用富含維他命C的蔬果，維他命C可使香腸中的亞硝鹽不會變成有害的亞硝胺，也有防癌效果。
中央社
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